Где растут грузди: о лесах, местах и грибных "привычках"

На вопрос “Где растут грузди?”, увы, в двух словах ответить не получится. Во-первых – этих грибов существует порядочное количество разновидностей, во-вторых – водятся они в самых разнообразных лесах, начиная от южных широколиственных и заканчивая северной тайгой.

Конечно, у многих груздей есть общие предпочтения относительно мест произрастания, но для пущей полноты картины всё равно придётся рассмотреть каждый из них отдельно, хотя бы для того, чтоб различать их внешне. Также грузди разнятся по срокам плодоношения и вкусовым качествам. Всему этому и посвящена данная статья.

Основные признаки груздёвых мест

Грузди, как и многие другие грибы, являются симбионтами высших растений. Они заключают своего рода “союз” с деревьями – обмениваются с ними через корневую систему питательными веществами и обеспечивают лучшее поглощение воды. Учёные мужи от микологии^[1]Микология – наука, изучающая грибы. придумали сему союзу научное название – “микориза”.

Фото 2. Старый берёзняк – типичный лес, где растут грузди.

С какими деревьями грузди образуют микоризу – отдельный вопрос, но давно замечено, что большинство их питает особую страсть к лиственным породам, особенно – к берёзе. Именно поэтому берёзняки и смешанные с берёзой леса являются первейшим ландшафтом, где растут грузди. Тем не менее, в чисто хвойных лесах отдельные разновидности данных грибов тоже попадаются, но их – меньшинство.

Проще говоря – в очень молодых лесочках, где высота дерева сравнима с ростом человека, грузди искать нет смысла, здесь вы скорее найдёте маслята и обабки. А вот в посадках постарше шансы найти вожделенный гриб заметно повышаются. Наконец, в старых лесах грузди обязательно вам попадутся.

Помимо конкретных деревьев, для разных видов груздей немаловажны и прочие условия – тип почвы, количество влаги в ней, то, как она умеет её сохранять, а также то, насколько хорошо солнечные лучи прогревают место. Для разных груздей эти параметры разнятся, однако замечено, что большинство разновидностей избегают откровенно сухих или заболоченных мест, предпочитая в меру влажные почвы, хорошо прогреваемые солнцем – с травой, моховым покровом или подстилкой из перепревших листьев. К слову – плодовые тела нередко бывают частично или полностью скрыты под слоем грунта, что грибнику во время сбора следует учитывать в первую очередь (обычно народ вооружается палочкой и ковыряет ей все подозрительные бугорки, а некоторые особо продуманные используют небольшие грабельки).

Пожалуй, теперь самое время подробно рассмотреть разновидности груздей и те места, где они произрастают.

Груздь настоящий

Известный всем обыкновенный груздь, по праву считающийся королём солёных грибов. Образует микоризу с берёзой. К типу почвы он не особо прихотлив, поэтому может расти в любых лесах, где встречается вышеупомянутое дерево – хоть в березняках, хоть в смешанных. В чистых сосняках и ельниках, где берёза напрочь отсутствует, грузди тоже могут встречаться, но крайне редко и в единичных экземплярах. Однако, давно замечено, что даже в лесах с берёзой попадается этот гриб не абы где, а предпочитает особые – одному ему известные места.

Чтоб определять и находить их – нужен некоторый опыт. В том числе и “нюх” на груздь. Предыдущее предложение не для красного словца вставлено, ибо у груздёвых мест в любом лесу имеется характерный запах, который источают плодовые тела и мицелий гриба. Его ни с чем не спутаешь.

Однако, это не единственный признак.

Груздь чёрный

Он же чернушка (в некоторых регионах, в т. ч. и у нас на Урале – его называют “свинарь“, хотя это не совсем верно, ибо данное альтернативное название принадлежит и больше подходит другим грибам – свинушкам). От настоящего груздя отличается более тёмным, оливковым цветом и повышенной едкостью мякоти, однако в плане вкусовых качеств ему не особо уступает (при правильной готовке, соответственно). Тем не менее, в некоторых областях определённая часть грибников чернушку игнорирует. И зря, ибо едкий сок данного гриба отлично нейтрализуется отвариванием или вымачиванием. Ко всему прочему – свинарь весьма богат витаминами и белками.

Груздь синеющий

Он же – ельничный гриб. Характерные признаки – жёлтый цвет шляпки и ножки, на срезе мякоть становится сине-лиловой. По вкусовым качествам – весьма хорош, особенно в солёном виде.

Груздь жёлтый

Что интересно – этого груздя тоже иногда зовут “ельничным грибом” – и за сходство с предыдущим, и за его нескрываемую “любовь” к елям. Но есть и весьма заметные отличительные признаки. Во-первых – вкусовые качества: груздь жёлтый ничуть не уступает настоящему груздю и даже несколько превосходит в этом груздя синеющего. Второе – шляпка: обычно она окрашена чуток тусклее и почти гладкая, а вот у ельничного гриба имеет заметно опушённый край. Наконец, третий признак сразу бросается в глаза при сборе грибов: жёлтый груздь не синеет на срезе.

Груздь дубовый

Он же – рыжик дубовый, названный так за сходство с некоторыми представителями грибов-рыжиков. В наших краях малоизвестный гриб. По вкусовым качествам весьма неплох, хотя и не столь деликатесен, как груздь настоящий. В местах произрастания активно собирается грибниками.

Груздь перечный

Названный так за исключительную едкость, перечный груздь собирается заметно реже прочих груздей, ибо по вкусовым качествам им весьма уступает. Тем не менее, и на него находятся любители (в т. ч. и когда на прочие, более вкусные грузди, имеет место неурожай). Ещё один интересный факт – в старину сей грибок сушили, истирали в порошок и использовали как жгучую приправу – этакий аналог перца.

От настоящего груздя, перечный отличается гладкой шляпкой – без опушённых краёв.

Груздь пергаментный

Этот гриб весьма похож на предыдущий как внешне, так и по своим предпочтениям.

По вкусовым качествам – как утверждают грибники, его регулярно собирающие – весьма неплох, но требует длительного вымачивания или отваривания, ибо едкость млечного сока пергаментного груздя едва-едва уступает в этом груздю перечному.

Груздь красно-коричневый

Он же – гриб-подорешник. Весьма интересная разновидность груздя, почему-то малопопулярная в России, но за рубежом считающаяся деликатесной. Выглядит сей гриб довольно привлекательно, и по вкусовым качествам – по заверению опытных грибников – весьма неплох, правда, имеет одну забавную особенность – запах его плодовых чем-то напоминает морепродукты, в частности – селёдку. Молодые грибки очень приятно пахнут свежей сельдью, побуждая человека откусить от шляпки кусочек, старые же плодовые тела благоухают соответственно – несвежим селёдочным жиром, а то и вовсе тухлятиной. Возможно, из-за данного обстоятельства груздь красно-коричневый и игнорируется некоторыми нашими грибниками, западные же сборщики советуют избавляться от неприятного запаха посредством отмачивания или отваривания. Что интересно, млечный сок у данного груздя только чуток горьковатый, но отнюдь не едкий, поэтому молодые плодовые тела в предварительной подготовке вовсе не нуждаются.

В итоге – мнения у грибников разделились: кому-то данный гриб нравится, есть даже его рьяные поклонники, а кто-то его принципиально игнорирует.

Груздь войлочный

Он же – скрипун, скрипица. Имеет “бархатную” шляпку, которую ни с чем не спутаешь. Ежели набрать полную корзину этих грибов, поднести к ней ухо и методично трясти – можно услышать характерный скрип, который издают трущиеся друг о дружку плодовые тела – за что сей груздь и получил своё название. Также по данному звуку грибники его определяют, проводя по краю шляпки ногтем, верхними резцами или другой шляпкой. В числе прочих отличительных признаков – слегка зеленеющая и желтеющая на срезе мякоть, и млечный сок, меняющий свой цвет с белого на красный при высыхании.

Мякоть у скрипицы наверное такая же едкая, как и у перечного груздя, и ко всему прочему – твёрдая. Посему данный гриб знающими грибниками считается вообще несъедобным. Нет, его можно солить после отваривания или вымачивания, но это будет равносильно засолке бумаги или древесины.

Груздь сизоватый

Чем-то внешне напоминающий скрипицу, груздь сизоватый заметно лучше её по вкусовым качествам, хотя такой же едкий в свежем виде и требует перед приготовлением длительного вымачивания или отваривания (до 30 минут, крупные грибы – два раза).

Груздь осиновый

Он же – груздь тополёвый. Из-за с сходства с белыми волнушками, его также иногда называют “белянкой”, что не совсем верно. От неё груздь осиновый отличается куда менее опушённым краем шляпки и крупными плодовыми телами.

По вкусовым качествам он стоит примерно в одном ряду с груздем чёрным.

Груздь бахромистый

Он же – груздь мохнатый. Отличается наличием характерной бахромы на шляпке, которая порою достигает длины 1 см. Довольно часто собирается нашими грибниками, но в Европе считается несъедобным из-за сильно жгучего млечного сока, который, опять же – отлично нейтрализуется длительным вымачиванием или отвариванием. Знающие грибники советуют сперва отмочить данный гриб в течение трёх суток – с периодической заменой воды, а затем отварить примерно полчаса – дабы наверняка избавиться от едкого привкуса. Вопрос лишь в том – что останется от вкусовых качеств после такой интенсивной обработки, однако среди сборщиков на груздя мохнатого находятся свои охотники, предпочитающие его в солёном виде.

Подгруздок белый

А это – совсем не груздь и даже не млечник, а самая что ни на есть обыкновенная сыроежка, но очень похожая внешне на представителей благородной груздёвой породы. Главный отличительный признак – на срезе не выделяет млечный сок, за что данный гриб нередко величают «сухим груздем». К слову – благодаря сему замечательному обстоятельству, мякоть подгруздка белого не обладает характерной для груздей едкостью. Стало быть – его можно готовить без предварительного вымачивания или отваривания.

По вкусовым качествам он считается лучшим из всех подгруздков. Не верьте «Википедии», которая утверждает, что у гриба якобы “пресный” вкус – сие ни что иное, как диванные разглагольствования дилетантов, видевших грибы разве что в супермаркете. Сухой груздь очень хорош, как в засолке, так и жареный – с картошечкой.

Важно: нюансы приготовления груздей

Подавляющее большинство вышеперечисленных грибов содержит в своей мякоти млечный сок, чаще всего обладающий горьким, а то и вовсе до невозможности едким вкусом.

Именно поэтому на Руси испокон веков принято специальным образом обрабатывать грузди перед приготовлением. И вариантов здесь два:

1. Вымачивание. От нескольких часов до трёх дней (в зависимости от едкости грибного вкуса), с периодической сменой воды (чем чаще – тем лучше, ибо сокращается время вымачивания), обязательно – в холодном месте, дабы грибы не прокисли. Главное преимущество данного способа предварительной обработки состоит в том, что вымоченные грузди после той же засолки получаются самые вкусные. Недостаток – долго, плюс некоторая возня.
2. Отваривание. Время, которое грибы держат в кипятке, опять же – зависит от едкости их вкуса. Наименее жгучие (по заверению некоторых авторов) достаточно просто ошпарить, а грибочки по-ядрёнее придётся варить минут 15-20. Наконец, самые едкие грузди, тем более – крупного размера, варятся полчаса, или два раза по 10-15 минут. Преимущество данного способа – скорость, недостаток – приготовленные грибы получаются чуток менее вкусными, нежели при отмачивании.

У каждого способа предварительной обработки в нынешнее время существует свой лагерь поклонников, а некоторые любители практикуют и тот и другой, порой комбинируя их. И мой вам совет – прежде чем определиться, что лучше – вымачивать или отваривать, попробуйте оба варианта.

Видео-приложение

А теперь рекомендую посмотреть этот весьма познавательный ролик. В нём подробно показан холодный способ засолки груздей – от вымачивания до перекладывания в банки. При этом автор активно размышляет о длительности вымачивания и сохранении характерной груздёвой остроты во вкусе грибов, а также о важности такого процесса как ферментация (квашение) – без которого в процессе засолки груздь вряд ли раскроет весь свой потенциал, и о том, как сию ферментацию контролировать.