На дворе – грибная пора, стало быть – самое время поговорить о том, где растут рыжики и когда их собирать. Как и со многими прочими грибами – здесь не всё так просто, ибо рыжиков существует несколько видов – они отличаются не только внешне, но также произрастают в разных лесах и предпочитают разные условия. Каждую разновидность я намерен подробно описать в сей статье – с обязательным указанием мест и сроков плодоношения грибов.
Грибы-рыжики: общие черты и уникальные свойства
Всего рыжиков известно около десятка. Состоят они в семействе Сыроежковых и относятся к роду Млечник – в коем, между прочим, также числятся и благородные грузди[1]Вообще, можно сказать и так, что рыжик – тоже груздь, правда несколько своеобразный.. Рыжики объединяет один общий признак – все они имеют оранжевую окраску с некоторыми вариациями в тот или иной оттенок, и млечный сок их обычно тоже оранжевый или красноватый.
Почти все рыжики образуют микоризу[2]Микоризой по-научному называют союз гриба и какого-нибудь высшего растения, например — дерева. Суть этого союза-симбиоза заключается в том, что грибница опутывает корень растения и проникает в него. Далее между грибом и растением имеет место взаимовыгодный обмен: первый предоставляет воду и минералы в избытке — гораздо больше, чем растение могло бы извлечь из почвы. Оно в долгу не остаётся и снабжает гриб ценными органическими веществами — углеводами, аминокислотами и т. п. с различными хвойными деревьями.
Фото 2. Хвойный лес – типичный биотоп, где растут рыжики.
Старая русская пословица гласит: “Рыжики там растут щедро, где ели, сосны, пихты, кедры.”
Лишь один гриб предпочитает вступать в симбиоз с широколиственными древесными породами. Правда, к рыжикам он несколько “притянут за уши”.
Фото 3. Смешанный берёзово-елово-пихтовый лес – ещё одно место, где растут рыжики.
Что же до вкусовых качеств, то у рыжиков они отменные, более того – во многих странах данные грибы считаются истинным деликатесом. Не могу с этим не согласиться, ибо сам обожаю рыжики – особенно в солёном виде. Между прочим, соление – лучший способ их приготовить. Можно, конечно, мариновать, жарить, тушить, варить суп, но именно в солёном виде их неповторимый вкус раскрывается полностью. Да, почти все рыжики не требуют предварительного вымачивания или отваривания – в отличии от большинства прочих грибов-млечников, чей сок весьма едок, а то и вовсе ядовит.
В некоторых (в т. ч. и весьма авторитетных) интернет-источниках утверждается, что рыжики не годятся для сушки. Полная чушь! Грибы хорошо и шустро сохнут, и очень даже годны в пищу в таком виде.
Сушёные рыжики можно мелко смолоть на мясорубке или кофемолке – получится грибной порошок. Его добавляют в супы, пюре, салаты и прочие блюда – как приправу, или как основной ингредиент.
Помимо отличного вкуса, рыжики также известны своими энергетическими качествами – будучи обработанными, они заметно обгоняют в калориях говядину, курятину, селёдку и куриные яйца. Ко всему прочему – в рыжиках порядком ценных белков и аминокислот, в связи с чем ими можно на определённое время заменить мясо и рыбу. Содержание некоторых витаминов в них также повышенное, особенно много каротина-А (сей витамин, кстати, и обеспечил их характерной окраской – как ту же морковку). Стало быть – рыжики не только весьма питательны, но и полезны для здоровья.
Но и это – как оказалось – не всё из того, чем славятся данные грибы. В некоторых видах рыжиков содержится лактриовиолин – мощнейший природный антибиотик, подавляющий развитие многих бактерий и грибков, в том числе и туберкулёзной палочки. Рыжики давно используются в народной медицине, также из них изготавливают лекарства промышленным способом.
Научно установлено наличие противомикробных свойств у сока из свежих плодовых тел рыжика соснового (будет подробно описан в следующей главе). Полмилиграмма этого вещества по своей лекарственной силе эквивалентно 0,01 мг пенициллина.
Вот такие они замечательные. А теперь самое время рассмотреть каждый из грибов-рыжиков отдельно.
Рыжик настоящий
Фото 4. Вот он – рыжик настоящий, эталон вкуса среди прочих рыжиков. Автор фото: Electrostatico.
Он же – рыжик обыкновенный, рыжик сосновый. Есть у него и прочие названия – осенний, боровой, деликатесный, благородный. Понятное дело, что некоторые из этих эпитетов гриб получил за отличные вкусовые качества. И действительно – многие грибники склонны полагать, что рыжик сосновый – лучший среди своих собратьев. Автор сих строк того же мнения. На мой взгляд, правильно вымытые, засоленные и выдержанные сосновые рыжики – просто классная закуска[3]К слову – на Руси в старые времена народ вообще не заморачивался и частенько закусывал водку сырыми, лишь слегка подсоленными сверху рыжиками.. Если их нашинковать с лучком и заправить растительным маслом или сметаной – выйдет чудный салат, который очень гармонично сочетается с рассыпчатой варёной картошечкой.
Распространён рыжик обыкновенный довольно широко, встречается как в европейской, так и в азиатской частях континента. Весьма узнаваем благодаря своей ярко-оранжевой шляпке.
Микоризу данный гриб, понятное дело – образует с сосной. Стало быть – искать его нужно там, где сие дерево произрастает. Тем не менее, наличие сосен в лесу – это ещё не главное условие. Очень уж рыжик сосновый обожает тепло, посему наиболее часто встречается по краям полян, на прогалах, просеках, по обочинам лесных дорог – там, где солнце хорошо прогревает землю. Но особенно массово он растёт в молодых соснячках, где высота деревьев примерно 4-5 метров. Любит моховые или травянистые места.
Фото 5. Молодой сосняк – место, где растут рыжики густо и собираются в больших количествах.
В таких лесках рыжики растут дружно, а порою так плотно, что с одного квадратного метра их можно набрать как минимум среднее ведёрко.
Помнится, однажды собирал я рыжики в подобном сосняке, что вырос на месте заброшенной деревни в далёкой башкирской глухомани. Лесу тому было лет 10 – высота деревьев не превышала 4-х метров. Росли сосны довольно густо и у подножий их простирались мощные пласты мха-сфагнума. А сверху был сущий грибной “клондайк” – настоящий ковёр из рыжиков, которые то тут, то там стояли плотными, многочисленными гуртами. Помню, как я жадно набросился на грибы, как срезал их сотнями, набивая корзины, пакеты, куртку, кофту – всё, в чём можно было унести. И это при том, что выбирал только более-менее молодые грибочки, ибо старых лопухов-переростков там росло раза в два больше их. Ко всему прочему, добрая треть грибов оказалась червивой – их приходилось выкидывать. Кое-как я пересилил собственную жадность и вовремя остановился – иначе вряд ли смог бы утащить собранные грибы из лесу. Но уверен – будь я тогда с артелью и бо́льшим количеством емкостей – можно было бы сотню вёдер взять с того леска. Кстати, неподалёку от него текла речка – я тогда сразу заподозрил, что это могло бы быть одним из положительных факторов, что обеспечили такую умопомрачительную урожайность на рыжики в том месте. Последующие наблюдения в других лесах сие только подтвердили.
Сроки плодоношения рыжика настоящего весьма растянуты. Его плодовые тела находят и в начале июня – вместе с первыми маслятами, и в конце октября – перед первым устойчивым снежным покровом. Однако, наиболее массовые его “волны” наблюдаются в середине лета и начале осени.
Рыжик еловый
Фото 6. Рыжик еловый. Автор фото: Th. Kuhnigk.
Он же – рыжик зелёный. Сей гриб внешне очень похож на предыдущий, однако матёрые грибники их никогда не путают, в отличии от грибничков неопытных. Еловый рыжик от соснового отличается прежде всего тем, что мельче и более хрупкий, ко всему прочему – шляпка у него более однотонная и бледная. Также, на верхней её поверхности практически всегда наблюдается сизовато-зеленоватый налёт, и тем он проявляется явственнее, чем старше рыжик.
Вполне очевдино, что еловый рыжик растёт не под соснами, а под ёлками. Распространён он весьма широко – встретить его можно везде, где есть эти деревья – в настоящих тёмных урманах и в смешанных лесах, где помимо елей произрастают также сосны и берёзы, ну и само собой – молодые еловые искусственные посадки или самосев в полях. Плодоносит с начала августа, по конец октября.
Весьма примечателен тот факт, что предпочтение образовывать микоризу с елью никак не повлияло на вкусовые и пищевые качества гриба – они у него полностью соответствуют предыдущему, сосновому собрату. Рыжик еловый тоже очень хорош в солёном виде. Некоторые гурманы утверждают, что у обоих грибов наблюдается незначительная разница во вкусе.
Странно, но за рубежом еловый рыжик не оценили по достоинству и считают его горьким, несъедобным. Отчего так – непонятно. Вполне вероятно, что там его могут путать с каким-нибудь похожим млечником, имеющим едкий сок. На Руси же этот гриб употребляется в пищу испокон веков.
Рыжик красный
Фото 7. Рыжик красный. Автор фото: H. Krisp.
Окраска данного гриба отличается от таковой у прочих рыжиков – она более однотонная и обычно имеет весьма заметный красноватый оттенок. Пятна или концентрические зоны на его шляпке, как правило, не выражены. Гриб выглядит бледнее привычных рыжиков и больше смахивает на розовую волнушку (от которой его можно легко отличить по гладкой поверхности шляпки – у волнушки она “пушистая”). Но лучший способ определить рыжик красный – это посмотреть на его ножку – она всегда бывает со светлым мучнистым налётом. А млечный сок, который выступает на срезе – скорее не оранжевый, а красный, даже (как утверждают некоторые грибники) – фактически вишнёвый.
Сей гриб тоже входит в тройку наиболее распространённых рыжиков. Микоризу образует с сосной обыкновенной и сосной кедровой сибирской[4]В простонародье данное дерево обычно и именуют кедром, хотя на деле это не совсем так., в связи с чем встречается везде, где эти деревья произрастают – в Европе, на Урале, в Сибири и даже в Крыму – в горной его части. Попадается небольшими группками, порою изредка, но кое-где и весьма часто. Плодоносит с июля по ноябрь.
В плане пищевых качеств несколько уступает лучшим рыжикам, однако не столь ощутимо, чтоб от него отказываться.
Рыжик полукрасный
Он же – рыжик красный сосновый. Дабы не было путаницы – стоит весьма подробно рассмотреть отличительные внешние признаки данного гриба. Прежде всего – это млечный сок. На срезе он оранжевый или морковный, но довольно быстро темнеет и становится винно-красным. Также его шляпка обычно сверху имеет выраженный зеленоватый оттенок, особенно это проявляется у зрелых плодовых тел, молодые же грибочки, как правило, оранжевые. Ко всему прочему – практически всегда на ней имеется рисунок из чётких концентрических кругов.
Встречается данный гриб по всему умеренному поясу континента – в сосновых и смешанных с сосной лесах. Местами довольно обычен, но кое-где редок или вообще не попадается. Плодоносит рыжик полукрасный с середины лета до самой середины осени – с июля по октябрь.
По вкусовым качествам стоит в одном ряду с лучшими рыжиками, хотя некоторые грибники склонны полагать, что настоящий рыжик всё-таки его вкуснее.
Рыжик альпийский
А вот этот гриб выглядит наиболее эффектно и фотогенично из всех рыжиков. Он имеет насыщенную ярко-оранжевую окраску (также он обладает самой крупной шляпкой, диаметр которой нередко доходит до 20 см). За свою броскую внешность он получил второе название – рыжик лососёвый, ибо цветом мякоти весьма напоминает мясо рыб благородных пород.
В плане вкусовых качеств он тоже не подкачал и стоит в одном ряду с лучшими рыжиками.
Распространён рыжик лососёвый к западу от Урала – в северной части Европы. Микоризу образует сугубо с пихтой, посему встречается только в тех лесах, где есть это дерево. Плодоносит с августа по октябрь.
Рыжик финский
Фото 10. Рыжик финский. Обратите внимание на мякоть, которая на срезе приобрела яркий синий цвет – это главный отличительный признак гриба. Автор фото: Irene Andersson.
Он же – рыжик синеющий. Произрастает на самом северо-западе нашей страны – в Карелии, также находили его и в Архангельской области. Примечателен тем, что синеет на срезе, да не абы как – а в насыщенный индиговый цвет. Сверху же окрашен более скромно, нежели настоящие рыжики – в основном бывает коричневатым или оливковым, с лёгким рыжим оттенком. Однако, пластинки данного гриба довольно яркие, оранжевые.
По вкусовым качествам ничуть не уступает эталону – рыжику деликатесному, правда в плане консистенции более рыхловатый.
Микоризу рыжик финский образует с елью, предпочитая при этом хорошо освещённые места вроде опушек, границ вырубок и т. д. Плодоносит с августа по октябрь.
Рыжик японский
Он же – рыжик пихтовый. Этот грибок – своего рода “экзотика”. Встречается на Дальнем Востоке – на самом юге Приморского края, в некоторых провинциях Китая и в северной части Корейского полуострова. Есть он и в Японии. Отличить сей гриб от прочих рыжиков можно не только по месту, где он был срезан, но и по более бледной окраске, а так он весьма похож на обыкновенный рыжик.
Микоризу данный гриб образует исключительно с пихтой цельнолистной (прочие названия данного дерева – пихта чёрная, пихта чёрная маньчжурская), посему встречается только в тех лесах, где это дерево растёт. Плодоносит осенью – в сентябре и октябре.
По вкусовым качествам весьма недурен, стоит в одном ряду с лучшими рыжиками.
Рыжик тёмный
От прочих рыжиков отличается цветом шляпки – сверху она отнюдь не рыжая, а скорее сизая (может иногда отдалённо напоминать груздь-свинарь), разве что с едва-едва различимым оранжевым оттенком. А вот пластинки под шляпкой обычно оранжевые. Другой отличительный признак – это млечный сок. На срезе он оранжевый, но со временем потихоньку меняет цвет до зелёного.
Ареал произрастания рыжика тёмного весьма обширен, это – сосновые и смешанные с сосной леса северной части европейской территории континента. Тем не менее – данный гриб встречается довольно редко. Плодоносит с августа по октябрь.
По вкусовым качествам весьма неплох, хотя некоторые гурманы утверждают, что чем-то он уступает рыжику настоящему.
Рыжик винный
Помнится, во время очередной вылазки по грибы, попались мне несколько розовых волнушек, да не просто розовых – а чудно-пурпурных, с очень насыщенной окраской. Грибы были до того красивыми, что рука не поднималась их срезать. Любоваться ими можно было бесконечно. Но что интересно – у этих грибов оказался сиренево-розовый млечный сок, а шляпки были гладкими – что для волнушек, с их белым соком и ворсистой поверхностью – совершенно не свойственно. Более того – концентрические круги сверху и вдавленные пятна на ножке скорее указывали на то, что обнаруженные мною грибы больше напоминают рыжики. Но откуда взялся такой чудесный цвет? Помню, у меня даже предположение возникло, что я имею дело с какими-то мутантами, или вовсе «сумзиками[5]”Сумзиками” на Урале называют грибы, растущие вблизи крупных металлургических предприятий. Как правило – в таких грибах содержится вся таблица Менделеева, и употреблять их в пищу ни в коем случае нельзя.».
Только совсем недавно было выяснено, что найденные тогда грибы – не волнушки, а рыжики винные. Да, есть и такие. Отнюдь не рыжие, но – рыжики. Их окраска обычно варьирует от “мадженты” до сиреневого, однако столь насыщенным цветом грибы обладают не всегда, и чаще бывают довольно бледненькими и тёмными сверху. Кстати, чем моложе плодовое тело – тем ярче обычно бывает его окраска, а у старых грибов она блекнет.
Ареал распространения рыжика винного довольно широк – это вся северная часть умеренного пояса Евразии, однако встречается он крайне редко. Микоризу образует с сосной обыкновенной, следовательно искать его надо в соответствующих лесах. Плодоносит рыжик винный с июля по октябрь.
По вкусовым качествам данный гриб чуток уступает рыжику настоящему, однако – как утверждают знающие в нём толк гурманы – это вовсе не означает, что его не следует собирать.
Рыжик дубовый
А вот наконец-то тот самый “рыжик”, который, в отличии от остальных своих собратьев, является симбионтом лиственных деревьев. И в кавычки он взят неспроста, ибо рыжик – это его разговорное прозвище, истинное же имя данного гриба – груздь дубовый.
Всё так и есть – он действительно ближе к груздям, нежели к рыжикам. Микоризу образует с такими породами, как дуб, бук, лещина. Ко всему прочему – мякоть имеет светлую, млечный сок белый и едкий – всё как у настоящих груздей.
Растёт рыжик дубовый на глинистых почвах, распространён в средней полосе и на юге нашей страны. Плодоносит с июля по сентябрь.
Как и многие грузди – данный гриб вкусовые качества имеет весьма неплохие, употребляется в солёном виде – после предварительного вымачивания или отваривания.
Выводы, или признаки рыжиковых мест
Вывод из всего прочитанного выше можно сделать единственный – любой грибник может целенаправленно искать места, где растут рыжики, и в этом нет ничего сложного. Итак, основные признаки рыжиковых мест:
- Наличие хвойных деревьев, особенно – сосен. Это главное условие, которое следует обязательно учитывать при выборе конкретного леса для поиска грибов.
- Повышенная освещённость. Рыжики весьма неохотно растут в сильно затенённых местах, поэтому искать их нужно там, где лес ещё невысокий или не представляет из себя плотную чащу. Весьма внимательно стоит осматривать границы полян, опушки, просеки и т. п.
- Субстрат, задерживающий влагу. Обращайте внимание на землю, по которой ходите. Если на ней есть мох или трава, то весьма велик шанс, что здесь находится грибница, а значит – могут быть и плодовые тела.
- Наличие неподалёку водоёмов и рек. Замечено, что если лес находится близко от воды, пусть даже самого небольшого ручья – то в нём будет много рыжиков. Эти грибы не любят откровенно сырых, заболоченных мест, но и на сухих не очень-то растут. Однако, многое указывает на то, что регулярно выпадающая роса является благоприятным фактором для развития грибницы.
Видео-приложение
Нижеследующий ролик – история о том, как автор набрал хорошее ведро рыжиков. Однако, главная ценность данного видео – очень доходчиво и подробно показаны типичные рыжиковые места. Особенно советую посмотреть начинающим грибникам.
Кстати, автор не только про грибы снимает ролики, но и про рыбалку, на его канале «СИБИРИЯ» можно найти много интересного.
Примечания
| ↑1 | Вообще, можно сказать и так, что рыжик – тоже груздь, правда несколько своеобразный. |
|---|---|
| ↑2 | Микоризой по-научному называют союз гриба и какого-нибудь высшего растения, например — дерева. Суть этого союза-симбиоза заключается в том, что грибница опутывает корень растения и проникает в него. Далее между грибом и растением имеет место взаимовыгодный обмен: первый предоставляет воду и минералы в избытке — гораздо больше, чем растение могло бы извлечь из почвы. Оно в долгу не остаётся и снабжает гриб ценными органическими веществами — углеводами, аминокислотами и т. п. |
| ↑3 | К слову – на Руси в старые времена народ вообще не заморачивался и частенько закусывал водку сырыми, лишь слегка подсоленными сверху рыжиками. |
| ↑4 | В простонародье данное дерево обычно и именуют кедром, хотя на деле это не совсем так. |
| ↑5 | ”Сумзиками” на Урале называют грибы, растущие вблизи крупных металлургических предприятий. Как правило – в таких грибах содержится вся таблица Менделеева, и употреблять их в пищу ни в коем случае нельзя. |
(84 оценок, среднее: 4,50 из 5)
Помню: Мне было года четыре, ползал с родителями в молодом сосняке неподалеку с ручьем, который тёк между двух хребтов.