Грибы-зонтики: как отличить, где растут и когда собирать

Грибы-зонтики – это не только крупнейшие представители грибного царства и украшение наших лесов. Это, ко всему прочему – деликатес. По своим вкусовым качествам они ничуть не уступают белым грибам. Однако, сбор их по плечу лишь опытному грибнику, и всё из-за того, что зонтиков существует порядочное количество разновидностей, а у тех из них, что съедобны – есть ядовитые двойники, с которыми их можно легко перепутать.

Именно поэтому многие грибники не связываются с зонтиками, считая их поганками. Однако, это вовсе не означает, что данные грибы не заслуживают внимания. Если знать некоторые нюансы, то ядовитые зонтики можно “отсеять” наверняка. В сей статье я постараюсь описать характерные признаки зонтиков, и то – чем съедобные из них отличаются от ядовитых, но сперва подробно расскажу о каждой разновидности этих грибов и начну, понятное дело, со съедобных.

Гриб-зонтик пёстрый

Он же – гриб-зонтик большой, зонтик высокий, ну и самое эффектное его название – королевский шампиньон.

Наиболее часто собирается знатоками тихой охоты. Достигает высоты полуметра, поэтому из всех съедобных грибов, наверное, самый высокий. Правда, не столь массивен, как некоторые грибы-дождевики.

Фото 2. Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera). Автор: Mars 2002.

Молодые плодовые тела зонтика пёстрого окрашены в кремово-коричневые оттенки, имеют нераскрывшиеся шляпки и по форме напоминают булаву. В этом возрасте грибы наиболее нежные и лучше всего годятся для готовки – тушения, жарки и, как уверяют некоторые гурманы – даже в сыром виде, для салатов.

Фото 3. Молодой зонтик пёстрый. Автор: pixsellr.

По мере развития, шляпка постепенно раскрывается – сначала до куполовидной (см. фото в начале статьи), затем становится как зонтик, и все ещё пригодна для еды после термической обработки, однако ножка к этому моменту грубеет (данное свойство проявляется практически у всех грибов-зонтиков) – её остаётся только сушить, перемалывать в порошок и далее использовать для добавления в бульоны и супы. Но и здесь гриб хорошо себя проявляет – придаёт блюдам весьма приятные вкус и аромат.

Характерный признак гриба-зонтика пёстрого – остатки покрывала в виде многочисленных тёмных ворсистых чешуек на шляпке, заметных ещё тогда, когда та не раскрыта. Ножка тоже пёстрая, с чешуйками, но мелкими и гладкими, с остатками покрывала в виде кольца. Вольвы (тех же остатков в основании ножки) не имеет.

Мякоть белая, на срезе или при надавливании цвета не меняет, запах типично грибной, вкус – приятный, с ореховыми нотками. Как утверждают грибники – гриб-зонтик пёстрый, будучи приготовленным, напоминает курицу.

Гриб-зонтик белый

Фото 4. Зонтик белый, он же полевой (Macrolepiota excoriata). Автор: Dr. Hans-Günter Wagner.

Заметно мельче (до 12 см в диаметре шляпки и в высоту) и заметно светлее окраской, чем зонтик пёстрый. В остальном с ним полностью схож (включая вкус и аромат мякоти), разве что не столь привередлив к типу почв.

Гриб-зонтик изящный

Он же – зонтик тонкий (лат. Macrolepiota gracilenta). Весьма похож на зонтик белый, но чуток стройнее и выше, с заметно более тёмными остатками покрывала.

Гриб-зонтик Конрада

Фото 6. Молодой гриб-зонтик Конрада (Macrolepiota konradii ). Автор: Aleksandar Đukić.

Этакая уменьшенная копия зонтика пёстрого, вполне соответствующая ему по вкусовым качествам. Поэтому, эти два гриба многие собиратели не различают, считая зонтик Конрада мелким вариантом пёстрого.

Гриб-зонтик сосцевидный

Фото 7. Зонтик сосцевидный (Macrolepiota mastoidea). Автор: Bernypisa.

Ещё один представитель “мелких зонтиков”. Похож на зонтик пёстрый, но несколько светлее. Отличительный признак – характерный бугор на вершине шляпки.

Гриб-зонтик краснеющий

Фото 8. Главный отличительный признак зонтика краснеющего (Chlorophyllum rhacodes) – мякоть, на срезе быстро меняющая цвет до оранжевого или буровато-красного. Автор фото: Gilles San Martin.

Когда-то считался разновидностью настоящих зонтиков, но с недавнего времени числится среди хлорофиллумов – похожих на зонтики грибов, многие из которых ядовиты. Однако, гриб-зонтик краснеющий вполне съедобен, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Размерами обычно меньше зонтика пёстрого – до 20 см в диаметре и до 25 см в высоту. Окраской чуть светлее, но главный его отличительный признак – на срезе или при надавливании мякоть (особенно на ножке) меняет цвет на оранжево-коричнево-красный.

Гриб-зонтик девичий

Фото 9. Гриб-зонтик девичий (Leucoagaricus nympharum) – самый симпатичный. Автор: Ervinpospisil.

Раньше сей гриб числился среди настоящих зонтиков и считался близким к зонтику краснеющему. Но сейчас его относят к белошампиньонам.

Наверное, это самый фотогеничный из всех зонтиков. Белоснежный, иногда с розоватым оттенком, с красивыми ровными чешуйками на шляпке. Размерами небольшой – до 10 см в диаметре и до 16 в высоту.

Гриб-зонтик темношляпковый (Macrolepiota phaeodisca)

Довольно редкий гриб, обнаруженный в Европе. Произрастает на песчаных почвах. О годности его в пищу сведений пока не имеется, хотя вполне вероятно, что он съедобен – как и прочие разновидности настоящих зонтиков.

Экзотические грибы-зонтики

Пожалуй, стоит вкратце упомянуть и те грибы-зонтики, что растут в дальних странах.

Термитный гриб

Термитный гриб распространён в Китае, Вьетнаме, Индии. Растёт на открытых местах и лесных опушках – из термитников, так как является симбионтом этих общественных насекомых, которые культивируют его в своих “грибных садах”. Размерами – как средний гриб-зонтик, до 25 см в высоту.

Съедобен, обладает хорошими вкусовыми качествами, используется в народной медицине.

Гриб-зонтик тонкий австралийский

Он же – зонтик изящный австралийский, хотя внешне похож на зонтик Конрада. Размерами примерно 20 см в диаметре шляпки и столько же высотой. Произрастает в Австралии и Новой Зеландии.

Гриб-зонтик Зейхера

Южноафриканский гриб, среднего размера – до 16 см в диаметре и до 20 в высоту. Чем-то похож на зонтик сосцевидный, однако бугорка не имеет.

Европейские учёные считают его съедобным, с хорошими вкусовыми качествами, однако в Африке его не собирают и в пищу не употребляют.

“Ложные грибы-зонтики”: ядовитые разновидности и двойники

Как оказалось – существует порядочное количество ядовитых грибов, не относящихся к грибам-зонтикам, но имеющих схожие с ними черты, в частности – характерный чешуйчатый рисунок на шляпке. Употребление многих из них может вызвать расстройство пищеварения или аллергические реакции, а некоторые по своей токсичности и вовсе сравнимы с бледной поганкой.

Полное перечисление этих опасных грибов не умещается в данном повествовании – им впору посвятить отдельную статью (советую также посмотреть видео-приложение внизу статьи), поэтому я перечислю лишь те из них, что имеют максимальное сходство со съедобными грибами-зонтиками.

Хлорофиллум свинцовошлаковый

Фото 14. Хлорофиллум свинцовошлаковый внешне похож на гриб-зонтик пёстрый и вполне соостветствует ему по размеру. Автор: Trina Roberts.

Распространён повсеместно в умеренных и субтропических широтах. Информация о его токсичности несколько противоречива: в сыром виде он точно вызывает расстройство пищеварения (особенно у детей), и вроде как даже после термической обработки не остаётся полностью безвредным. Однако, в США многие грибники едят его в таком виде и в ус не дуют.

Как не спутать хлорофиллум свинцовошлаковый с зонтиком пёстрым?

Фото 15. Пластинки хлорофиллума свинцовошлакового бывают белыми, но нередко имеют зеленоватый оттенок, в т. ч. и благодаря споровому порошку. Автор фото: Liz Popich.

1. Первейший признак – ножка. На ней у “ложного зонтика” никогда не бывает пёстрого “чешуйчатого” рисунка.
2. Второй признак – пластинки. С возрастом они темнеют и становятся зеленоватыми (а споровый порошок так и вовсе откровенно-зелёный). Также, если их примять или срезать – они желтеют или буреют (по другим сведениям, мякоть в основании ножки также на срезе меняет свой цвет до красноватого). У зонтика пёстрого ничего подобного не наблюдается.

Хлорофиллум тёмно-бурый

Распространён тоже повсеместно, обнаружить его можно на плодородной почве, например – на окультуренных ландшафтах.

Об этом “ложном зонтике” информация ещё более противоречивая: кто-то считает его ядовитым, кто-то – галлюциногенным, а кто-то и вовсе утверждает, что гриб не очень-то и ядовит.

С грибом-зонтиком пёстрым спутать хлорофиллум тёмно-бурый сложно: во-первых, он мелковат – выше 15 см в диаметре и 10 см в высоту не вырастает, во-вторых – его мякоть быстро становится оранжевой, а затем красно-серой на срезе. Но с зонтиком краснеющим (который, как было упомянуто выше – также принадлежит к хлорофиллумам) его вполне можно спутать, и здесь лучше ориентироваться по следующим признакам:

1. Хлорофиллум тёмно-бурый явно темнее окраской, нежели зонтик краснеющий.
2. Также он имеет более крупные чешуйки на шляпке.
3. В основании ножки хлорофиллума тёмно-бурого заметен характерный клубень – который у зонтика краснеющего обычно спрятан глубоко в субстрате и не такой выдающийся.

Фото 17. Хлорофиллум тёмно-бурый. Автор фото: Zdenek1945.

Хлорофиллум садовый (Chlorophyllum hortense)

Малоизученный североамериканский гриб. Пока неизвестно – годен ли он в пищу или нет, но некоторые авторы утверждают, что он содержит в себе токсины.

Как отличить съедобный зонтик от ядовитого?

Здесь нужно действовать по чёткому алгоритму.

Зонтик пёстрый

Фото 19. Ножка зонтика пёстрого, особенно внизу, имеет чешуйчатый рисунок – по этому признаку сей гриб обычно и определяется. Автор фото: Павел Неделев.

1. Он самый огромный. Ножка его вырастает до 40 см (а иногда и вовсе до 60), шляпка в раскрытом виде может иметь диаметр 35 см. Если обнаружили в лесу такой “лопух” – то это с очень высокой вероятностью будет именно зонтик пёстрый.
2. Свободное кольцо на ножке. Оно не приросшее, его очень легко двигать вверх-вниз.
3. Ножка покрыта мелкими чешуйками, которые составляют узор, чем-то похожий на змеиную шкуру.
4. Пластинки снизу шляпки белые, бежевые или кремовые – в зависимости от возраста.
5. Мякоть (в т. ч. и пластинки) при надавливании или повреждении не меняет свой цвет.

Зонтик краснеющий

1. Главнейший признак – изменение цвета мякоти на срезе. Она довольно быстро становится красной или красно-коричневой.
2. Шляпка у зонтика краснеющего имеет несколько “лохматый” вид.

Зонтик девичий

Сей съедобный зонтик выгодно отличается от прочих зонтиков (в т. ч. и ложных) своей светлой (а иногда и вовсе белой) окраской, однако это добавляет сходства данному грибу с опасными поганками и мухоморами, которые также имеют светлую окраску. И чтоб не спутать зонтик девичий с ними – нужно обращать внимание прежде всего на остатки покрывала.

1. Кольцо у зонтика девичьего подвижное, не приросшее к ножке, легко по ней передвигаемое. У поганок и мухоморов оно приросшее.
2. У зонтика девичьего нет вольвы (такой плёночки, оборачивающей основание ножки). Поганки и мухоморы этим признаком как раз-таки обладают.
3. Однако, у отдельных поганок и мухоморов кольцо с вольвой могут оказаться незаметными (истёрлось или повреждено), поэтому смотрим на шляпку. Она должна быть с характерными “зонтиковыми” чешуйками, с ворсистой поверхностью, с бахромой по краям.
4. Пластинки зонтика девичьего становятся коричневыми от прикосновения.

Видео-приложение

Короткое, но весьма познавательное видео про грибы-зонтики, где автор также раскрыл тему ядовитых их двойников. Настоятельно рекомендуем к просмотру.