Хариус: паразиты

Весьма нередко от некоторых рыболовов приходится слышать следующее: «хариус — самая чистая рыба», «да нету в хариусе паразитов», «хариуса можно есть сырым» и тому подобное. Временами подобные высказывания отмечаются не только в устной речи, но и на форумах, сайтах и прочих местах «обмена опытом». Так вот, говорю Вам как доктор: подобные заявления есть ни что иное, как глупое заблуждение и вредная дезинформация! Хотя бы потому, что утверждать, что в конкретной рыбе нет паразитов — может только санэпидемстанция после тщательно проведённого лабораторного анализа. Но и это ещё не всё.

Учитывая то, что хариус питается беспозвоночными, порядочная доля коих являются промежуточными хозяевами всяческих гельминтов, паразитов в этой рыбе не может не быть по определению. Так и есть: официально их у хариуса зарегистрировано аж 74 (!) вида. Естественно, это полная статистика по всему земному шару, в реальности же среднее количество паразитов в отдельно выловленой рыбе меньше (где-нибудь около пары десятков), но это ничуть не делает хариуса чище!

Интересен тот факт, что среди паразитов, встречающихся в хариусе — нет пресловутого описторхоза. Это объясняется тем, что в пищеварительном тракте рыбы в довольно высокой концентрации наличествует холевая кислота, которая для возбудителей описторхоза является ядом. Однако, она абсолютно безвредна для возбудителей дифиллоботриоза и нанофиетоза, а те, между прочим — паразитируют на человеке. И в хариусе данные паразиты нет-нет, да и встречаются! Более того — известны случаи, когда люди заражались дифиллоботриозом и нанофиетозом именно от хариуса!

По поводу нанофиетоза жителям Среднего Урала можно не беспокоиться, главный ареал распространения сей заразы находится в Северной Америке. А самые ближайшие к нам очаги расположены на Дальнем Востоке.

С дифиллоботриозом ситуация сложнее. Очаги его были обнаружены во многих местах Евразии, в том числе — и в нашей стране. В частности — в северо-западном регионе, в Сибири, в бассейнах Волги и Камы. И самая близкая к нам территория, где есть дифиллоботриоз — Предуралье. А это куда ближе, чем Дальний Восток, фактически — совсем рядом!

В 50-х годах прошлого столетия советские паразитологи отмечали интересное и очень важное событие. В Волжско-Камском бассейне вдруг ни с того ни с сего резко повысилась концентрация дифиллоботриоза: увеличились размер и интенсивность старых очагов, а также появились новые очаги — там, где их ранее и в помине не было. Причина сего события, как считают специалисты, была связана с «великими стройками века» — с возведением крупных водохранилищ (например — Куйбышевского), а следовательно — с изменением гидрологического режима рек. В данном случае перемены в реках, которые повлекли за собой плотины — позволили расселиться некоторым промежуточным хозяевам возбудителей дифиллоботриоза в те места, где раньше они не могли существовать.

Но не только деятельность человека может стать толчком для расширения ареала промежуточных хозяев. Это может произойти и по естественным причинам, а также быть следствием глобальных изменений климата. И то, что в Свердловской области дифиллоботриоза пока ещё нет — вовсе не означает, что он не появится там в будущем (особенно с нашей-то экологией!).

Полагаю — всё вышесказанное красноречиво свидетельствует о том, что оперировать понятиями «да» и «нет» в разговоре о паразитарной чистоте хариуса наших рек — не совсем корректно. Здесь мы имеем дело не с абсолютными значениями, а с вероятностью их проявления, и не более! Стало быть — заявление «в хариусе нет паразитов», как ни крути — оказывается ложным, даже с точки зрения банальной эрудиции.

Куда правдивее будет высказывание: «в среднеуральском хариусе вероятность нахождения паразитов, опасных для человека, стремится к нулю». Отсюда вывод: сырым его есть можно, и скорее всего — без последствий для организма. Однако, как гласит старая русская пословица — раз в год и палка стреляет. Поэтому риск (мизерный, но всё-таки риск!) подцепить заразу был, есть и будет всегда — даже для жителей нашего региона.

Таки да, кто не рискует — тот не пьёт шампанское. Но я точно не из числа тех, кто его пьёт. Именно поэтому я всегда хорошенько промораживаю хариуса, прежде чем употребить его в малосольном виде. На вкусовые качества рыбы (если хариус был сохранён по правилам и заморожен как можно быстрее после поимки) — это практически не влияет, по крайней мере — моими коллегами не замечено. Зато уверенность в том, что паразитов нет — абсолютная.

Источники:

1. Формирование фауны паразитов европейского хариуса (Thymallus thymallus) © Е. А. Румянцев, Е. П. Иешко, Б. С. Шульман (Паразитология 33, 2, 1999);