Подберёзовик, он же обабок – хорошо известен не только заядлым грибникам, но и простым обывателям – ведь попадается сей гриб во многих лесах, а собирать его можно почти на всём протяжении тёплого времени года. Популярности его также способствует то, что нередко он плодоносит довольно массово. Однако, под названием “подберёзовик” скрывается несколько разных видов грибов, которые отличаются не только внешне, но также могут расти в разных лесах и плодоносить в разное время.
- Подберёзовики – как они есть и с чем их едят
- “Ложные обабки”
- Вкус и кулинарные свойства
- О названии и систематике
- Кое-что о местах произрастания
- Подберёзовик обыкновенный
- Подберёзовик серый
- Подберёзовик жестковатый
- Подберёзовик болотный
- Подберёзовик чёрный
- Подберёзовик розовеющий
- Подберёзовик шахматный
- Подберёзовик синеющий
- Подберёзовик дымчатый
- Подберёзовик тундровый
- Подберёзовик пепельно-серый
- Подберёзовик разноцветный
- “Ложные подберёзовики”
- Жёлчный гриб
- Перечный гриб
Их я и намерен перечислить в данной статье – с обязательным упоминанием мест, где они встречаются и сроков плодоношения.
Подберёзовики – как они есть и с чем их едят
Прежде чем начать описание разновидностей подберёзовиков, вкратце упомяну о некоторых их важных качествах.
“Ложные обабки”
Первое, что следует отметить – данные грибы не имеют ядовитых двойников. Есть несъедобные виды, на них похожие – это жёлчный и перечный грибы, но их сложно спутать с большинством подберёзовиков. Жёлчный гриб скорее напоминает боровик, а перечный – моховик или маслёнок. И главное отличие “ложных подберёзовиков” – вкус мякоти. Она насыщенно горькая или жгучая. Даже если грибник соберёт эти грибы, даже если приготовит – есть он их не сможет из-за противного вкуса.
Вкус и кулинарные свойства
Что же до вкусовых качеств подберёзовиков – они весьма недурны. Грибы стоят на втором месте после белых, примерно в одном ряду с маслятами (хотя некоторые грибники считают, что маслята всё-таки вкуснее).
В плане готовки подберёзовики универсальны: их можно жарить, варить в супах, мариновать, сушить, делать икру и запекать в пироге.
По моему же скромному мнению, лучшее для них место – грибница, ибо здесь они дают много навару. Также грибы можно потушить несколькими способами (например – в сметане) и подавать с жареной картошкой в качестве гарнира.
О названии и систематике
Читателям, наверное, будет интересно – почему в народе подберёзовик называют “обабком”? Нам удалось выяснить следующее:
Судя по всему, “обабок” имеет восточноевропейские корни, и на современный язык переводится как “грибок”. В нынешнее время это слово лучше всего сохранилось в чешском языке: там гриб – “houba”. Вообще же – оно близко по смыслу к русскому “губа”. “Губами” в старину называли все мягкие грибы, имеющие спороносный слой в виде трубочек. Даже по сей день в некоторых деревнях грибной суп называют не “грибница”, а “губница”.
В научном же мире “обабками” (латинское “Leccinum” – “лекцинум”) принято величать не только подберёзовики, но и подосиновики, а также некоторые другие подобные грибы, например – произрастающие в Северной Америке.
Что же до исконного названия “подберёзовик” – этимология его двоякая. Есть все основания считать, что гриб так стали называть не только за его предпочтения в выборе дерева-симбионта, но и за окраску ножки, весьма напоминающую ствол берёзы.
Кое-что о местах произрастания
Подберёзовик – значит растёт под берёзой. В принципе, так и есть, ибо большинство этих грибов действительно собирают в берёзовых лесах или смешанных хвойно-берёзовых. Однако, есть виды, которые предпочитают берёзам другие лиственные деревья. А один гриб – по некоторым сведениям – может расти не только под берёзами, но и под соснами.
Касаемо конкретных мест, где следует искать подберёзовики – здесь нет единого “рецепта”. Грибы могут попадаться в любом уголке леса. Но замечено – некоторые из них (например – обабок обыкновенный) явно обожают молодые лесопосадки, обочины лесных дорог, окраины полян и опушки, а также небольшие возвышенности. То есть – все те места, которые лучше прогреваются солнцем.
С другой стороны, есть подберёзовики, предпочитающие места низинные, влажные. Их есть смысл искать неподалёку от рек, ручьёв, на окраинах болот или в заболоченных лесах.
Лично знаю любителей третьей охоты, собирающих обабки на озёрной сплавине. Которая, как известно – представляет из себя “ковёр” из плавающего на поверхности воды тонкого слоя торфа, переплетённого корешками болотных растений. На сплавине, бывает, растут невысокие берёзки – вот отсюда и обабки.
Подберёзовик обыкновенный
- Латинское название: Leccinum scabrum.
Весьма узнаваемый – с белой ножкой, покрытой тёмными чешуйками, обычно с коричневой шляпкой (цвет её может варьироваться от тёмно-коричневого до почти белого или серого, также замечено, что молодые плодовые тела окрашены светлее). Белоснежная его мякоть на срезе не меняет цвет – это один из отличительных признаков.
Размеры: ножка 8-15 см длиной, 1,5-3 см толщиной, шляпка может вырастать до 20 см в диаметре.
Гриб полностью оправдывает своё название.
Микоризу[1]Микоризой по-научному называют союз гриба и какого-нибудь высшего растения, например — дерева. Суть этого союза-симбиоза заключается в том, что грибница опутывает корень растения и проникает в него. Далее между грибом и растением имеет место взаимовыгодный обмен: первый предоставляет воду и минералы в избытке — гораздо больше, чем растение могло бы извлечь из почвы. Оно в долгу не остаётся и снабжает гриб ценными органическими веществами — углеводами, аминокислотами и пр. образует с берёзой, встречается в соответствующих лесах, где это дерево растёт – как в чистых березняках, так и в смешанных. Особенно любит места, хорошо прогреваемые солнцем – прогалы, опушки, окраины полян, молодые леса из ещё невысоких деревьев, редколесье. Плодоносит с июня по октябрь.
Подберёзовик серый
- Латинское название: Leccinum carpini.
Он же – грабовик. Очень внешне похож на обычный подберёзовик, но его можно отличить по цвету мякоти на срезе – сначала она розовеет, затем темнеет до серого или почти чёрного. Также сей гриб частенько бывает несколько мельче и плотнее, поверхность его шляпки с возрастом становится неровной, морщинистой.
Встречается в южных регионах европейской части континента – в лесах, где растёт граб. Изредка образует микоризу с берёзой, лещиной или тополем. Плодоносит с июня по октябрь.
Подберёзовик жестковатый
- Латинское название: Leccinum duriusculum.
Он же – подберёзовик тополевый, обабок жестковатый. И действительно – сей гриб отличается от прочих подберёзовиков более плотной мякотью, которая на срезе заметно меняет цвет. В шляпке – розовеет или краснеет, в верхней части ножки становится красно-серой, в нижней – сперва зеленеет или синеет, затем чернеет.
Внешне же он весьма похож на обыкновенный подберёзовик, однако временами его окраска имеет красноватый оттенок.
Почему данный гриб назвали подберёзовиком – вопрос интересный.
Микоризу подберёзовик жестковатый образует с некоторыми разновидностями тополей, в т. ч. и с осиной. Соответственно – встречается в тех лесах, в коих данные деревья произрастают, но не абы где, а на известковых, суглинистых и песчаных почвах. Плодоносит с конца июля по ноябрь, грибникам попадается нечасто.
Подберёзовик болотный
- Латинское название: Leccinum holopus.
Самый светлый по окраске из подберёзовиков, и самый из них любитель влаги. Окраска варьирует от светло-коричневой до молочно-белой. Мякоть мягкая, даже водянистая, имеет лёгкий зеленоватый оттенок. На срезе цвет не меняет. При термической обработке – разваривается и становится рыхлой, особенно – у созревших плодовых тел. Молодые грибы этому подвержены в меньшей степени. Многие грибники утверждают, что из-за данного свойства подберёзовик болотный уступает во вкусовых качествах обыкновенному обабку.
Встречается сей гриб во влажных местах, где произрастает берёза – на окраинах болот, в сырых смешанных лесах, на мшистой подстилке. Плодоносит весь тёплый период (по слухам – может появляться даже в мае) и практически до самого первого снега.
Подберёзовик чёрный
- Латинское название: Leccinum melaneum.
Он же – черноголовик. Похож на обычный подберёзовик, но заметно темнее в окраске.
Так же, как и предыдущий гриб – любит влагу, поэтому растёт практически в тех же местах. Есть сведения, что он способен образовывать микоризу не только с берёзой, но и с сосной.
Подберёзовик розовеющий
- Латинское название: Leccinum oxydabile.
Отличительный признак данного гриба – розовеющая на срезе мякоть. В остальном он, в т. ч. в местах произрастания и сроках плодоношения – схож с обыкновенными своими собратьями.
Подберёзовик шахматный
- Латинское название: Leccinum nigrescens.
Он же – подберёзовик чернеющий. Сей гриб не очень-то похож на обычные подберёзовики, больше напоминает белый гриб или даже маслёнок (в совсем юном возрасте). Из-за этого есть некоторая вероятность спутать его с несъедобным жёлчным грибом, который обычно выглядит светлее, но временами весьма похож. Самый верный отличительный признак – вкус мякоти, она не должна горчить. Также зрелые плодовые тела подберёзовика шахматного нередко имеют потрескавшуюся поверхность шляпки.
Микоризу образует с деревьями широколиственных пород – вроде дуба и бука, встречается в южных районах Европы. Плодоносит с июня по сентябрь.
Весьма интересен тот факт, что в некоторых источниках данный гриб упоминается как подосиновик шахматный (он также описан в соответствующей статье про подосиновики). Но, учитывая то, что ни берёза, ни осина не являются основными предпочтениями данного образчика лесной флоры – правильнее называть его обабок шахматный. Между прочим, именно под таким названием он и известен в кругах учёных-микологов[2]Микология – наука, изучающая грибы..
Подберёзовик синеющий
- Латинское название: Leccinum cyaneobasileucum.
Ещё один обабок, который иногда можно спутать с жёлчным грибом. Своё название получил за свойство ножки синеть на срезе в нижней её части.
В плане мест произрастания и сроков плодоношения схож с обычными обабками, но более влаголюбив, особенно любит места, заросшие мхом.
Подберёзовик дымчатый
- Латинское название: Leccinum schistophilum.
Ещё один гриб – любитель сырых мест, произрастающий во влажных лесах – во мху, вблизи болот. От прочих обабков отличается сизовато-дымчатым оттенком шляпки.
Как и большинство его собратьев – встречается там, где растут берёзы. Довольно редок.
Подберёзовик тундровый
- Латинское название: Leccinum rotundifoliae.
Наверное, это самый суровый обабок из всех, что перечислены в сей статье. Он предпочитает северные широты южным и произрастает в лесотундре и тундре.
Микоризу образует не только с обычной берёзой, но и с карликовой.
С предпочтением подберёзовиков вступать в симбиоз с тундровыми карликовыми берёзками связана одна старая северная хохма. Нередко эти грибы бывают выше, чем растение-симбионт, за что их в шутку прозвали “надберёзовики”.
Подберёзовик пепельно-серый
- Латинское название: Leccinum leucophaeum.
Чисто осенний гриб, произрастающий в берёзовых или смешанных с берёзой лесах. От обычных обабков отличается шляпкой, которая почти всегда имеет более светлую окраску, а также светлой ножкой. Мякоть на срезе розовеет, в основании ножки становится зеленовато-синей.
Подберёзовик разноцветный
- Латинское название: Leccinum variicolor.
Похож на обычного обабка, но имеет характерный признак – светлые пятна в окраске, от чего выглядит весьма пёстрым. Также его мякоть на срезе окрашивается в розовый цвет – в шляпке и верхней части ножки, в бирюзовый – в основании ножки.
В остальном (в т. ч. в местах произрастания и сроках плодоношения) гриб схож с обычным подберёзовиком.
“Ложные подберёзовики”
Ежели честно, грибы, которые будут описаны ниже – “ложными подберёзовиками” можно назвать с некоторой натяжкой, ибо на привычные всем обабки они похожи, но не в той степени, чтобы считаться их двойниками. Скорее данные грибы (как уже было замечено выше) являются ложными по отношению не ко всем подберёзовикам, а к некоторым их разновидностям. Тем не менее, подробно их рассмотреть всё же необходимо – дабы впоследствии, во время сбора – с нормальными обабками не спутать.
Жёлчный гриб
- Латинское название: Tylopilus felleus.
Несмотря на то, что жёлчный гриб выглядит весьма аппетитно и заманчиво – опытный грибник сразу определит его по характерной светло-коричневой с охристыми и жёлтыми тонами окраске, но особенно – по тёмной “сеточке” на ножке. У тех же боровиков данный рисунок светлее основного фона, а у настоящих обабков вместо подобной “сеточки” – узор из тёмно-серых или чёрных чешуек. Ещё один признак – гименофор[3]Гименофор – нижняя, спороносная поверхность шляпки гриба..
Фото 14. Нижняя сторона шляпки жёлчного гриба. Автор: Björn S…
Поры под шляпкой у жёлчного гриба обычно имеют кремовый цвет, порою стремящийся к белоснежному. Но если приглядеться – можно заметить внутри розоватый оттенок, который особенно проявляется у зрелых плодовых тел. Если же поры помять или поотрывать – они довольно быстро окрасятся в красноватый или бурый цвет.
Фото 15. Верхняя поверхность шляпки жёлчного гриба. Может быть весьма яркой (что особенно проявляется у молодых плодовых тел) – вплоть до охристого цвета.
Встречается жёлчный гриб практически в тех же лесах, где и настоящие обабки, но микоризу способен образовывать не только с берёзой, но и с сосной. Плодоносит с июня по октябрь.
В интернете на некоторых дилетантских сайтах жёлчный гриб описывают как жутко ядовитый – вплоть до того, что его нельзя трогать руками. Якобы – токсины, содержащиеся в нём, способны проникать в организм через кожу. При этом, “яду” жёлчного гриба приписывают свойства, подозрительно напоминающие таковые яда бледной поганки. Конечно же, это полная чушь. Борзописцам-авторам сих опусов можно только одно посоветовать – обратиться к специалисту.
Специалисты же (а вот здесь уже имеются ввиду учёные-микологи) считают жёлчный гриб весьма ценным для науки и перспективным для фармацевтики. Он содержит в себе хороший набор разнообразных лекарственных соединений.
Также в нём много белка и прочих питательных веществ (как и в любом другом представителе грибного царства). Если избавиться от горького вкуса – то гриб вполне можно употреблять в пищу. Но как это сделать? Тем-то и славится жёлчный гриб, что при термической обработке, будь то жарка или отваривание – его неприятный вкус только усиливается. Есть сведения, что в некоторых странах энтузиасты проводят эксперименты – пытаются гриб отмачивать или отваривать в молоке, а также сушат его. О результатах подобных опытов пока ничего неизвестно.
На мой взгляд – смысла возиться с жёлчным грибом для придания ему пищевой ценности никакого нет, ибо вокруг всегда бывает полно других грибочков – съедобных и вкусных.
Перечный гриб
- Латинское название: Chalciporus piperatus.
Этот гриб ещё сложнее спутать с подберёзовиками – даже с теми, которые раскрашены в подобные ему коричневатые тона. Во-первых – он заметно мельче, чем обычные обабки. Во-вторых – встречается, как правило, в хвойных лесах. В смешанных же попадается существенно реже, и уж совсем нонсенс – найти его в лиственном лесу. И в третьих – мякоть его так же ощутимо отличается по вкусу от обычных съедобных грибов – как и у предыдущего “ложного обабка”. Тем не менее, она не горькая, а пряно-жгучая. Сие обстоятельство позволяет этот гриб мало-мальски использовать в пищевых целях – как приправу, добавляя в небольших количествах в разные блюда, в т. ч. и грибные. Причём – как утверждают знатоки – приправа получается весьма недурственная, придающая блюдам перечно-грибной аромат. К слову – подобное издревле практикуется в некоторых странах Европы. Также известно, что в ходе термической обработки жгучий вкус заметно уменьшается, в итоге перечный гриб вроде как можно употреблять в пищу – после предварительного отваривания и хорошенько прожарив. Тем не менее, блюдо из одних только перечных грибов может оказаться довольно пикантным.
Примечания
| ↑1 | Микоризой по-научному называют союз гриба и какого-нибудь высшего растения, например — дерева. Суть этого союза-симбиоза заключается в том, что грибница опутывает корень растения и проникает в него. Далее между грибом и растением имеет место взаимовыгодный обмен: первый предоставляет воду и минералы в избытке — гораздо больше, чем растение могло бы извлечь из почвы. Оно в долгу не остаётся и снабжает гриб ценными органическими веществами — углеводами, аминокислотами и пр. |
|---|---|
| ↑2 | Микология – наука, изучающая грибы. |
| ↑3 | Гименофор – нижняя, спороносная поверхность шляпки гриба. |
