Сморчки, будучи весенними грибами — весьма вожделенны для любого поклонника «тихой охоты». И дело тут не только в отменных вкусовых качествах. Это именно те грибы, которые после долгого зимнего перерыва первыми оказываются в корзинах истосковавшихся грибников. И собирают их практически сразу после схода снега — в тот момент, когда природа только-только пробуждается, и любой поход в лес приносит массу приятных впечатлений.
- Что нужно обязательно знать перед сбором
- Красная книга
- Строчки (совсем не сморчки)
- Осторожно: клещи!
- Сморчок настоящий, он же съедобный
- Сморчок высокий, он же конический
- Сморчок степной
- Сморчок деликатесный
- Сморчок садовый
- Сморчок губчатый, он же дюнный
- Сморчок толстоногий
- Сморчок полусвободный
- Сморчковая шапочка богемская
- Сморчковая шапочка коническая
- Как обрабатывать сморчки перед готовкой
- Важно: отваривать сморчки или нет?
- Как сушить сморчки
- Какие сморчки для каких блюд годятся?
- Несколько строк о засолке
- Видео-приложение
Как и с прочими образчиками грибного царства — под словом «сморчок» подразумевается не единственный гриб, а порядочное количество разновидностей, которые произрастают на нашем (и не только) континенте. Более того — к перечню этому имеется «дополнение» в виде грибов, которые не «совсем сморчки», их название — сморчковые шапочки.
И те, и другие я намерен рассмотреть в данной статье — с обязательным указанием мест произрастания и сроков плодоношения. Но сперва — чуточку информации, которую необходимо знать перед посещением грибных мест.
Что нужно обязательно знать перед сбором
Самое первое, что обязан знать грибник — это то, какие сморчки можно собирать в его местности, а какие нельзя. И источник сей информации единственный —
Красная книга
Фото 2. Грибы-сморчки обычно часто обнаруживаются в лесу, но не везде.
На момент написания статьи, никакие сморчки не состоят в Красной Книге РФ. Однако некоторые из них в отдельных регионах всё-таки краснокнижные (например — сморчки степные). Стало быть — сбор их чисто юридически является браконьерством. Поэтому, перед походом в лес не лишним будет заглянуть в региональную КК и уточнить — нет ли там какого-либо из сморчков, рассмотренных в сей статье.
Строчки (совсем не сморчки)
Фото 3. Строчок обыкновенный, который к настоящим сморчкам не имеет никакого отношения. Автор: ChristianSW.
Существует ещё одна категория весенних грибов — строчки. Они отличаются от сморчков внешне, также их можно назвать самыми противоречивыми грибами — из-за вероятности наличия в них весьма токсичных веществ, концентрация коих варьирует от региона к региону — от нулевой до летальной. То есть — где-то их собирают и едят, и вроде как — без вреда, а где-то травятся капитально. Строчки здесь рассмотрены не будут — им следует посвятить отдельную статью.
А чтобы отличить сморчки от строчков — нужно смотреть на шляпку. У сморчка структура плодового тела выглядит явно «геометричнее», и шляпка его чем-то напоминает губку или соты. Строчок же более бесформенный, и благодаря извилистым складкам похож скорее на грецкий орех или сухофрукт. Кроме того — ножка у сморчков обычно полая, а у строчка заполнена такими же извилистыми перегородками.
Фото 4. Слева — сморчок, справа — строчок. Разница в форме и структуре шляпок вполне очевидна, чтобы эти два гриба не перепутать. Авторы: Toffel и Jörg Hempel.
Осторожно: клещи!
Грибы-сморчки и сморчковые шапочки плодоносят в пик клещевой активности, и растут обычно в тех местах, где кровососы кишмя кишат. А как известно — эта нечисть нынче переносит всякую заразу, в т. ч. и ту — от которой пока не изобретено прививок.
Что делать? Во-первых — одеваться соответствующим образом, например — использовать специальный противоэнцефалитный костюм, обувь с берцем или сапоги — куда можно легко заправить штаны. Во-вторых — пользоваться химическими средствами для отпугивания и уничтожения клещей. В-третьих — не лениться осматривать себя и компаньонов на предмет клещевого «десанта».
Подробнее о том, как защититься в весеннем лесу от клещей повествует статья «Средства от клещей: защита в походе и на рыбалке».
А теперь, пожалуй, пора перейти к грибам.
Сморчок настоящий, он же съедобный
Входит в число самых крупных сморчков, также отличается наиболее массовым плодоношением. Плодовое тело достигает высоты 20 см при диаметре шляпки до 8 см. Цвет шляпки — от охристого до серого, со временем становится темнее. Ножка у молодых плодовых тел белая, по мере созревания меняет оттенок в сторону коричневого.
- Где растёт: сморчок съедобный широко распространён в лесной зоне Евразии (нет его разве что за Полярным Кругом), встречается в Северной Америке, обнаружен в Австралии и на острове Тасмания. Предпочитает известковые почвы и светлые места. Собирают его в лиственных и смешанных лесах, на опушках и полянах, в парках, садах и даже огородах (чаще такое наблюдается в южных широтах).
- Когда собирать: в наших краях он обычно появляется в начале мая, однако в особо тёплые вёсны — когда снег в лесу сходит быстро — его можно обнаружить ещё в апреле, а то и вовсе в конце марта. Если весна холодная, то сроки появления этого гриба могут сместиться к концу мая, тогда его плодоношение затянется до середины июня. Обычно плодоносит единым слоем, но может дать второй — осенью. Автору сих строк доводилось обнаруживать сей гриб в конце сентября (следовательно его можно причислить не только к весенним, но и осенним грибам), а если верить справочникам — то сморчки могут попадаться и в первой декаде октября, но бывает такое в особо тёплые сезоны.
- Красная книга (запрещён к сбору): Ненецкий АО, Чувашия, Хакасия.
Сморчок высокий, он же конический
Ещё совсем недавно считалось, что это два разных гриба, но в последнее время некоторые прогрессивные микологи их объединили. И вроде как, сморчок высокий — это крупная форма сморчка конического, с более тёмной шляпкой.
Высота ножки — до 5 см, шляпки — до 15 (поговаривают, что гриб высокой разновидности может вырасти и вовсе до 30 см), в диаметре — до 3 см. Шляпка имеет коническую форму. По цвету темнее, чем у сморчка настоящего, а перегородки на шляпке более тёмные, чем прочая мякоть.
- Где растёт: как и предыдущий гриб — в лесах всех поясов, за исключением Крайнего Севера. Также предпочитает светлые, прогреваемые, но влажные места, больше тянется к хвойным лесам и особо любит пойменный захламленный ольховник. Плодоношение массовым не назовёшь, этот гриб скорее редок, но где-то и вполне обычен.
- Когда собирать: наиболее ранний из сморчков, обычно появляется с середины апреля (в тёплые вёсны — с конца марта) по май, реже может попадаться в начале июня.
Сморчок степной
Самый деликатесный из сморчков, по вкусу напоминающий белый гриб.
Также сей сморчок, судя по всему — самый крупный, ибо может достигать высоты в четверть метра и весить пару кило.
Форму имеет скорее коренастую, нежели вытянутую, шляпка заметно шире ножки (до 15 см в диаметре), с очень узкими ячейками неправильной формы. Цвет — серый, серо-коричневатый, коричневатый. Шляпка внутри полая, а вот ножка наоборот — полой обычно не бывает, хотя и может иметь небольшие пустоты.
- Где растёт: сморчок степной распространён в Европе, в южных засушливых районах — в лесостепи и степи. Там он встречается как «в чистом поле», так и возле лесополос, близ зарослей шиповника, обычно плотными и многочисленными скоплениями.
- Когда собирать: появляется ещё в марте и плодоносит по вторую декаду мая.
- Красная Книга (запрещён к сбору): Калмыкия, Ростовская, Саратовская, Волгоградская области.
Сморчок деликатесный
Так же, как и предыдущий гриб — весьма вкусен (за что и получил своё название).
Внешне похож на сморчок конический — имеет почти такой же формы шляпку, разве что та поширше (изредка бывает округлой) отличается более светлой окраской (чаще ближе к серому цвету, с буроватым или зеленоватым оттенком), да более крупными ячейками. Высота обычно не превышает 15 см.
- Где растёт: сморчки деликатесные можно найти практически там же, где и конические (высокие) сморчки, нередко оба вида грибов встречаются вместе.
- Когда собирать: сроки плодоношения сморчка деликатесного также совпадают с таковыми конического-высокого.
Сморчок садовый
Как и предыдущие два гриба — имеет коническую шляпку, но по окраске чаще похож на сморчок съедобный. Если имеет более тёмную окраску — его можно отличить по форме ячеек, которые не столь вертикальные, как у конического-высокого и деликатесного сморчков, а более неправильные. По высоте данный гриб не превышает 12 см.
- Где растёт: всё те же климатические пояса, кроме северной тайги, тундры и южных степей, но предпочитает богатые перегноем почвы, поэтому нередко его можно встретить близ полей, пастбищ, в садах и огородах.
- Когда собирать: появляется в апреле, плодоносить может до первой декады июня.
Сморчок губчатый, он же дюнный
Не столь крупный — до 10 см высотой, с характерной округлой шляпкой, имеющей выраженные, глубокие ячейки, которые так же больше стремятся к округлой форме. Окраска — от кремовой до красновато-коричневой. Весь гриб полый внутри.
- Где растёт: определённо северный сморчок, но встречается также и в умеренных широтах. Предпочитает песчаные почвы, охотно селится на морских побережьях, где растёт прямо на дюнах.
- Когда собирать: апрель — начало июня.
Сморчок толстоногий
Ножка данного сморчка по сравнению со шляпкой наиболее крупная и утолщённая, чем у прочих, да и сам гриб может достигать в высоту 30 (а то и больше) см. На ножке имеются характерные борозды, по которым данный сморчок узнаётся. Шляпка овальной формы, иногда чуть конусовидная, по окраске — от коричневатой до бледно-желтоватой.
- Где растёт: умеренные и южные широты, леса (на юге — в основном горные), лесостепи. Сморчки толстоногие предпочитает места, где произрастают лиственные и широколиственные породы.
- Когда собирать: апрель — начало июня.
Сморчок полусвободный
В отличии от всех предыдущих сморчков — край его шляпки образует характерный «карниз». В высоту гриб не превышает 15 см, окраской и формой шляпки похож на конический (высокий) сморчок, однако шляпка по сравнению с ножкой выглядит заметно меньше, да и края её торчат так, что с похожими сморчками не спутаешь. Уж на что больше этот гриб похож — так на сморчковые шапочки, но у тех шляпка к ножке крепится в самой верхней части, а у сего сморчка свободна только нижняя часть.
- Где растёт: распространён в умеренных и южных широтах, предпочитает лиственные и широколиственные леса — как чистые, так и с примесью хвойных. Попадается не только на лесной подстилке, но и в траве.
- Когда собирать: апрель — начало июня.
Сморчковая шапочка богемская
Существует проверенный признак по которому сморчковые шапочки и сморчки легко отличаются. У сморчковых шапочек свободная шляпка, которая крепится к ножке самой верхушкой.
Богемская из обеих сморчковых шапочек больше всего похожа на сморчки, разве что структура шляпки скорее морщинистая, нежели ячеистая. В высоту гриб не превышает 20 см, ножка чаще длиннее шляпки. Окраска ножки — белая с жёлтым или охристым оттенком, шляпка темнее — коричневая или охристая. Со временем шляпка может становиться светлее, а ножка — темнеть.
По поводу съедобности гриба мнения разделились. Кто-то советует отваривать, кто-то ест так. В США же этот гриб и вовсе считается несъедобным, способным вызывать аллергические реакции.
Лично знаю грибников, собирающих шапочки и всегда обязательно отваривающих их.
Тем не менее, каких-либо рекомендаций по поводу отваривания сморчковых шапочек дать не могу, так как сам их не собирал и не пробовал. Лучше здесь, на мой взгляд — посоветоваться с микологами, да не с абы какими, а с теми, кто данные грибы уж точно употреблял.
- Где растёт: распространена в лесах умеренной широты, бывает редка, но может встречаться весьма массово. Особенно предпочитает влажные места с лиственными деревьями.
- Когда собирать: появляется в апреле, плодоносит по май.
- Красная книга (запрещён к сбору): Карелия, Коми, Ульяновская область.
Сморчковая шапочка коническая
От предыдущей сморчковой шапочки отличается более длинной, тонкой ножкой, хотя сам гриб обычно мельче. Также на шляпке нет выраженных морщин или ячеек. По окраске — примерно то же самое.
- Где растёт: примерно там же, где и предыдущий гриб, нередко их можно встретить вместе.
- Когда собирать: апрель — май.
- Красная книга (запрещён к сбору): Санкт-Петербург, Ханты-Мансийский АО — Югра, Магаданская, Вологодская, Новосибирская области.
Как обрабатывать сморчки перед готовкой
Если со сбром сморчков всё более-менее понятно — взял корзину, ножик и отправился в соответствующий лес, то их подготовке стоит уделить чуток побольше внимания.
Первое, что следует отметить — из-за ячеистости шляпок грибов, они нередко бывают грязноватыми и во всех своих углублениях могут содержать песок и частицы грунта, которые перед готовкой-заготовкой надлежит удалить — дабы не портить продукт.
Также в этих углублениях любят сидеть мелкие козявки и слизняки — их тоже следует каким-то образом выгнать.
Для всего этого сморчки замачивают в тёплой подсолёной воде на полчаса и дольше. За это время и грязь отлипнет, и вся насекомая нечисть перейдёт в воду.
Некоторые грибники не только отмачивают сморчки, но и впоследствии ошпаривают кипятком.
Важно: отваривать сморчки или нет?
По поводу съедобности сморчков: и опытные грибники, и учёные мужи от микологии единогласно заявляют: съедобны.
Однако, во всех старых справочниках говорится, что в сморчках содержится ядовитая гельвелловая кислота, которая извлекается из грибов посредством отваривания или продолжительной сушки. Что же до времени отваривания — обычно рекомендуют делать это в течении как минимум 15 минут в подсолёной воде, с обязательным выкидыванием отвара (сами же грибы затем необходимо промыть в чистой воде).
Здесь мнения разделились. Кто-то традиционно поступает так, как рекомендуется в справочниках, кто-то отваривает дважды, а кто-то совсем недолго — минуты три. Есть грибники, которые никогда не отваривали сморчки (например — степную разновидность), главным аргументом их является то, что в отвар уходит часть вкусовых качеств, а количество токсинов в сморчках, дескать — невелико (также совсем недавно появились утверждения от некоторых экспертов, что якобы гельвелловая кислота и вовсе не токсична).
В США однажды имел место прецедент — на большом банкете были поданы свежие сморчки, приготовленные опытным поваром. Впоследствии этим блюдом отравилась вся тусовка. Однако, проведённое в дальнейшем расследование не обнаружило в грибах какого-либо токсина. Что это было — так и осталось загадкой. Также в Европе есть статистика отравления сморчками — такое там хоть и редко, но происходит.
И самое неприятное то, что даже от официальной науки пока нет единого мнения насчёт «отваривать или не отваривать».
Что можно сказать по поводу всего этого? Начинающим грибникам — только одно:
Покуда не выработался уверенный навык распознавания отдельных видов сморчков (и — что весьма важно — умение отличать их от строчков) — отваривать обязательно!
Что же до опытных грибников — им виднее, но любой, кто употребляет сморчки без отваривания — делает это на свой страх и риск.
Не стоит забывать и о том, что наука нынче — шутка активно развивающаяся, стало быть — и в микологии могут иметь место какие-то пробелы, связанные с малоизученностью тех или иных грибов. А качество самих грибов может серьёзно меняться от климатической зоны, региона произрастания и экологической обстановки в месте сбора. Да и у самих людей, употребляющих грибы, может оказаться совершенно разная реакция на содержащиеся в продукте вещества.
Вывод можно сделать единственный: лучше проявить осторожность.
Как сушить сморчки
Сушёные сморчки так же хорошо проявляют свой вкус и аромат в блюдах, как сушёные белые, или подосиновики, а также подберёзовики.
Перед сушкой, понятное дело — никакие сморчки не отваривают. Даже если в них и есть токсины — они со временем «выветрятся» (обычно рекомендуется подождать месяца четыре или даже полгода).
Также не следует грибы мыть и уж тем более — отмачивать, обычно чтобы избавить сморчки от мусора — их хорошенько продувают тёплым воздухом. Однако, иногда грибы бывают столь грязными, что их всё равно приходится мыть — тогда влагу тоже следует удалить продувкой.
Резать перед сушкой сморчки не обязательно — ибо они и так имеют тонкую мякоть.
Температура в месте сушки не должна превышать 60°C, иначе может выветриться аромат и вкус грибов. Стало быть — можно сушить сморчки просто нанизанными на нитку, но там — где тень и постоянно поступает свежий воздух, либо в специальных сушилках.
Какие сморчки для каких блюд годятся?
Напоследок стоит заострить внимание на ещё одном важном нюансе, связанном с приготовлением сморчков.
Если, допустим, из тех же маслят можно делать как жарёху, так и грибницу, то со сморчками скорее как с лисичками — в свежем виде их можно тушить или жарить, но в супе они не ахти раскрывают свой потенциал.
Другое дело — сушёные сморчки. Вот эти действительно хороши для супа, а если истолочь их в порошок — можно приготовить отменный грибной соус к мясу или рыбе.
Несколько строк о засолке
Есть сведения, что некоторые грибники солят сморчки (и особенно сморчковые шапочки) — чуть ли не так же, как грузди, сыроежки или рыжики, однако в народе весьма распространено мнение, что для данного способа заготовки весенние грибы меньше всего подходят, ибо на выходе имеют вид совсем не товарный — становятся дряблыми и не ахти какими вкусными. Особенно это проявляется, ежели сморчки предварительно подвергнуть отвариванию.
Видео-приложение
Небольшая лекция про сморчки (и про строчки тоже) от известного миколога Михаила Вешневского. К слову — на данном канале можно посмотреть другие лекции этого автора, а также прочие интересные ролики про грибы.
(8 оценок, среднее: 4,25 из 5)
Шикарная статья, спасибо!
И ВамЪ спасибо за оценочку!