Сморчки - грибы весенние: о сборе и употреблении в пищу

Автор:
Рубрика: Грибы

весенний пейзаж

Сморчки, будучи весенними грибами — весьма вожделенны для любого поклонника «тихой охоты». И дело тут не только в отменных вкусовых качествах. Это именно те грибы, которые после долгого зимнего перерыва первыми оказываются в корзинах истосковавшихся грибников. И собирают их практически сразу после схода снега — в тот момент, когда природа только-только пробуждается, и любой поход в лес приносит массу приятных впечатлений.

Как и с прочими образчиками грибного царства — под словом «сморчок» подразумевается не единственный гриб, а порядочное количество разновидностей, которые произрастают на нашем (и не только) континенте. Более того — к перечню этому имеется «дополнение» в виде грибов, которые не «совсем сморчки», их название — сморчковые шапочки.

И те, и другие я намерен рассмотреть в данной статье — с обязательным указанием мест произрастания и сроков плодоношения. Но сперва — чуточку информации, которую необходимо знать перед посещением грибных мест.

Что нужно обязательно знать перед сбором

Самое первое, что обязан знать грибник — это то, какие сморчки можно собирать в его местности, а какие нельзя. И источник сей информации единственный —

Красная книга

грибы сморчки

Строчки (совсем не сморчки)

строчок - не сморчок

Фото 3. Строчок обыкновенный, который к настоящим сморчкам не имеет никакого отношения. Автор: ChristianSW.

Существует ещё одна категория весенних грибов — строчки. Они отличаются от сморчков внешне, также их можно назвать самыми противоречивыми грибами — из-за вероятности наличия в них весьма токсичных веществ, концентрация коих варьирует от региона к региону — от нулевой до летальной. То есть — где-то их собирают и едят, и вроде как — без вреда, а где-то травятся капитально. Строчки здесь рассмотрены не будут — им следует посвятить отдельную статью.

сморчок и строчок

Фото 4. Слева — сморчок, справа — строчок. Разница в форме и структуре шляпок вполне очевидна, чтобы эти два гриба не перепутать. Авторы: Toffel и Jörg Hempel.

Осторожно: клещи!

Подробнее о том, как защититься в весеннем лесу от клещей повествует статья «Средства от клещей: защита в походе и на рыбалке».

А теперь, пожалуй, пора перейти к грибам.

Сморчок настоящий, он же съедобный

сморчок съедобный

Входит в число самых крупных сморчков, также отличается наиболее массовым плодоношением. Плодовое тело достигает высоты 20 см при диаметре шляпки до 8 см. Цвет шляпки — от охристого до серого, со временем становится темнее. Ножка у молодых плодовых тел белая, по мере созревания меняет оттенок в сторону коричневого.

Сморчок высокий, он же конический

сморчок конический

Ещё совсем недавно считалось, что это два разных гриба, но в последнее время некоторые прогрессивные микологи их объединили. И вроде как, сморчок высокий — это крупная форма сморчка конического, с более тёмной шляпкой.

Высота ножки — до 5 см, шляпки — до 15 (поговаривают, что гриб высокой разновидности может вырасти и вовсе до 30 см), в диаметре — до 3 см. Шляпка имеет коническую форму. По цвету темнее, чем у сморчка настоящего, а перегородки на шляпке более тёмные, чем прочая мякоть.

Сморчок степной

сморчок степной

Самый деликатесный из сморчков, по вкусу напоминающий белый гриб.

Также сей сморчок, судя по всему — самый крупный, ибо может достигать высоты в четверть метра и весить пару кило.

Форму имеет скорее коренастую, нежели вытянутую, шляпка заметно шире ножки (до 15 см в диаметре), с очень узкими ячейками неправильной формы. Цвет — серый, серо-коричневатый, коричневатый. Шляпка внутри полая, а вот ножка наоборот — полой обычно не бывает, хотя и может иметь небольшие пустоты.

Сморчок деликатесный

Так же, как и предыдущий гриб — весьма вкусен (за что и получил своё название).

Внешне похож на сморчок конический — имеет почти такой же формы шляпку, разве что та поширше (изредка бывает округлой) отличается более светлой окраской (чаще ближе к серому цвету, с буроватым или зеленоватым оттенком), да более крупными ячейками. Высота обычно не превышает 15 см.

Сморчок садовый

сморчок садовый

Как и предыдущие два гриба — имеет коническую шляпку, но по окраске чаще похож на сморчок съедобный. Если имеет более тёмную окраску — его можно отличить по форме ячеек, которые не столь вертикальные, как у конического-высокого и деликатесного сморчков, а более неправильные. По высоте данный гриб не превышает 12 см.

Сморчок губчатый, он же дюнный

сморчок губчатый

Не столь крупный — до 10 см высотой, с характерной округлой шляпкой, имеющей выраженные, глубокие ячейки, которые так же больше стремятся к округлой форме. Окраска — от кремовой до красновато-коричневой. Весь гриб полый внутри.

Сморчок толстоногий

сморчок толстоногий

Ножка данного сморчка по сравнению со шляпкой наиболее крупная и утолщённая, чем у прочих, да и сам гриб может достигать в высоту 30 (а то и больше) см. На ножке имеются характерные борозды, по которым данный сморчок узнаётся. Шляпка овальной формы, иногда чуть конусовидная, по окраске — от коричневатой до бледно-желтоватой.

Сморчок полусвободный

сморчок полусвободный

В отличии от всех предыдущих сморчков — край его шляпки образует характерный «карниз». В высоту гриб не превышает 15 см, окраской и формой шляпки похож на конический (высокий) сморчок, однако шляпка по сравнению с ножкой выглядит заметно меньше, да и края её торчат так, что с похожими сморчками не спутаешь. Уж на что больше этот гриб похож — так на сморчковые шапочки, но у тех шляпка к ножке крепится в самой верхней части, а у сего сморчка свободна только нижняя часть.

Сморчковая шапочка богемская

сморчковая шапочка богемская

Богемская из обеих сморчковых шапочек больше всего похожа на сморчки, разве что структура шляпки скорее морщинистая, нежели ячеистая. В высоту гриб не превышает 20 см, ножка чаще длиннее шляпки. Окраска ножки — белая с жёлтым или охристым оттенком, шляпка темнее — коричневая или охристая. Со временем шляпка может становиться светлее, а ножка — темнеть.

По поводу съедобности гриба мнения разделились. Кто-то советует отваривать, кто-то ест так. В США же этот гриб и вовсе считается несъедобным, способным вызывать аллергические реакции.

Сморчковая шапочка коническая

сморчковая шапочка коническая

От предыдущей сморчковой шапочки отличается более длинной, тонкой ножкой, хотя сам гриб обычно мельче. Также на шляпке нет выраженных морщин или ячеек. По окраске — примерно то же самое.

Сбор и предварительная обработка сморчков

грибы сморчки

Если со сбром сморчков всё более-менее понятно — взял корзину, ножик и отправился в соответствующий лес, то их подготовке стоит уделить чуток побольше внимания.

Первое, что следует отметить — из-за ячеистости шляпок грибов, они нередко бывают грязноватыми и во всех своих углублениях могут содержать песок и частицы грунта, которые перед готовкой-заготовкой надлежит удалить — дабы не портить продукт.

Также в этих углублениях любят сидеть мелкие козявки и слизняки — их тоже следует каким-то образом выгнать.

Для всего этого сморчки замачивают в тёплой подсолёной воде на полчаса и дольше. За это время и грязь отлипнет, и вся насекомая нечисть перейдёт в воду.

Некоторые грибники не только отмачивают грибы, но и впоследствии ошпаривают кипятком.

Важно: отваривать сморчки или нет?

отваривание сморчков

По поводу съедобности сморчков: и опытные грибники, и учёные мужи от микологии единогласно заявляют: съедобны.

Здесь мнения разделились. Кто-то традиционно поступает так, как рекомендуется в справочниках, кто-то отваривает дважды, а кто-то совсем недолго — минуты три. Есть грибники, которые никогда не отваривали сморчки (например — степную разновидность), главным аргументом их является то, что в отвар уходит часть вкусовых качеств, а количество токсинов в сморчках, дескать — невелико (также совсем недавно появились утверждения от некоторых экспертов, что якобы гельвелловая кислота и вовсе не токсична).

И самое неприятное то, что даже от официальной науки пока нет единого мнения по поводу «отваривания или не отваривания».

Что можно сказать по поводу всего этого? Начинающим грибникам — только одно:

Что же до опытных грибников — им виднее, но любой, кто употребляет сморчки без отваривания — делает это на свой страх и риск.

Вывод можно сделать единственный: лучше проявить осторожность.

Сушка сморчков

Сушёные сморчки так же хорошо проявляют свой вкус и аромат в блюдах, как сушёные белые, или подосиновики, а также подберёзовики.

Перед сушкой, понятное дело — никакие сморчки не отваривают. Даже если в них и есть токсины — они со временем «выветрятся» (обычно рекомендуется подождать месяца четыре или даже полгода).

Также не следует грибы мыть и уж тем более — отмачивать, обычно чтобы избавить сморчки от мусора — их хорошенько продувают тёплым воздухом. Однако, иногда грибы бывают столь грязными, что их всё равно приходится мыть — тогда влагу тоже следует удалить продувкой.

Резать перед сушкой сморчки не обязательно — ибо они и так имеют тонкую мякоть.

Температура в месте сушки не должна превышать 60°C, иначе может выветриться аромат и вкус грибов. Стало быть — можно сушить грибы просто нанизанными на нитку, но там — где тень и постоянно поступает свежий воздух, либо в специальных сушилках.

Какие сморчки для каких блюд годятся?

Напоследок стоит заострить внимание на ещё одном важном нюансе, связанном с приготовлением сморчков.

Если, допустим, из тех же маслят можно делать как жарёху, так и грибницу, то со сморчками скорее как с лисичками — в свежем виде их можно тушить или жарить, но в супе они не ахти раскрывают свой потенциал.

Другое дело — сушёные сморчки. Вот эти действительно хороши для супа, а если истолочь их в порошок — можно приготовить отменный грибной соус к мясу или рыбе.

Несколько строк о засолке

Есть сведения, что некоторые грибники солят сморчки (и особенно сморчковые шапочки) — чуть ли не так же, как грузди, сыроежки или рыжики, однако в народе весьма распространено мнение, что для данного способа заготовки весенние грибы меньше всего подходят, ибо на выходе имеют вид совсем не товарный — становятся дряблыми и не ахти какими вкусными. Особенно это проявляется, ежели сморчки предварительно подвергнуть отвариванию.

Видео-приложение

На десерт — коротенькая лекция о сморчках (и о строчках тоже) от известного учёного-миколога. К слову — на данном канале можно посмотреть другие лекции этого автора, а также прочие интересные ролики про грибы.

Версия статьи от
Если статья оказалась полезной, Вы можете её
оценить:
ЕрундаПлохоПосредственноХорошоОтлично (6 оценок, среднее: 4,33 из 5)
Загрузка...
или
рекомендовать друзьям в соцсетях:
Также Вы можете подписаться на наши новости в соцсетях:
Есть два комментария на эту статью. Прежде чем оставить свой комментарий - ознакомьтесь с «Правилами обсуждения статей».
  1. Алена:

    Шикарная статья, спасибо!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.