Сыроежка, она же синявка — это не просто гриб, это — «гриб-детектор». Оказавшись в лукошке, она красноречиво сообщает, что владелец сего лукошка — опытный специалист, в грибах разбирающийся (а не какой-нибудь там «поверхностный» грибничок, который вечно проходит мимо вкуснятины, а то и вовсе пинает её).
- Почему не все грибники собирают сыроежки?
- Многообразие синявок
- Важно: Красная книга!
- Сыроежки: общие признаки
- Несколько строк о готовке синявок
- Сыроежка зелёная
- Сыроежка аметистовая
- Сыроежка турецкая
- Сыроежка золотистая
- Сыроежка бугорчато-лазоревая
- Сыроежка сине-жёлтая
- Сыроежка вильчатая
- Сыроежка цельная
- Сыроежка фиолетово-зелёная
- Сыроежка гладкокожая
- Сыроежка охристая
- Сыроежка оливковая
- Сыроежка болотная
- Сыроежка пищевая
- Сыроежка пурпурно-красная
- Сыроежка зеленоватая
- Сыроежка буреющая
- Сыроежка сереющая
- Сыроежка зелёно-красная
- Сыроежка красно-жёлто-травяная
- Сыроежка синяя
- Сыроежка жёлтая
- Сыроежка выцветающая
- Видео-приложение
Почему не все грибники собирают сыроежки?
Полагаю — причин тому три:
- Разновидностей сыроежек существует немало. Все они отличаются окраской, местами произрастания, а также временем плодоношения. Чтоб разбираться во всём этом — нужен хороший «грибной стаж».
- Не всякие синявки съедобные. Да, некоторые можно есть сырыми (потому данные грибы и получили название «сыроежки»). Но есть разновидности, требующие предварительного отваривания или вымачивания перед готовкой — дабы избавиться от едкого вкуса. А есть и абсолютно несъедобные. Чтоб знать все эти тонкости — нужен определённый опыт.
- Существуют сыроежки, похожие окраской на бледную поганку, поэтому многие грибники не связываются с этой темой вообще. Хотя, отличить поганку от синявки обычно не сложно, но, опять же — чтобы сделать это со всей уверенностью — нужен некоторый навык.
В последнее время я наблюдаю появление целого поколения грибников, сыроежки не собирающих. Однако, по моему скромному мнению — сыроежки очень даже стоит собирать, хотя бы за их вкусовые качества. Согласно советской классификации — многие из синявок заслуженно занимают вторую ступеньку грибного пьедестала, и есть среди них те, которые в этой «нише» лучшие из лучших, то бишь — деликатесные.
Мне неоднократно доводилось дегустировать сыроежки, жареные с картошечкой и лучком. Скажу так — ничем не хуже тех же подберёзовиков и подосиновиков. Хороши они и в грибном супе, можно из них икру делать, как, например — из лисичек или опят. А солёные синявки по вкусу не очень-то уступают солёным груздям да рыжикам, можно их и мариновать — как маслята.
Более того — на безгрибье сыроежка весьма выручает. Бывает так, что имеет место неурожай на прочие грибы, зато синявок повылазило навалом.
Многообразие синявок
Увы, но все синявки невозможно охватить в одной статье, придётся делить материал на части. Сие повествование я посвящу сугубо съедобным видам (которые не отваривают или вымачивают перед употреблением), а по прочим синявкам, ежели что — опубликую соответствующее продолжение.
Также в перечень рассматриваемых грибов не будут включены подгруздки, которые, согласно научной систематике — являются сыроежками, однако простые грибники их издревле причисляют к груздям. Подгруздкам тоже впору посвятить отдельную статью.
Важно: Красная книга!
Отправляясь в лес за сыроежками, обязательным будет заглянуть в Красную книгу — как региональную, так и того государства, где предполагается сбор.
Некоторые синявки местами редки и могут легко оказаться в числе запретных. Каждый сознательный приверженец тихой охоты обязан это учитывать — дабы из грибника не «переквалифицироваться» в вредителя-браконьера.
Сыроежки: общие признаки
Полагаю, будет нелишним упомянуть те внешние черты, коими обладают синявки.
Первый признак — шляпка. У большинства сыроежек ярко окрашена, имеет снизу пластинки, в молодом возрасте круглая с завёрнутыми краями, в старшем у некоторых грибов может разворачиваться в подобие воронки, у других наоборот — оставаться выпуклой, либо вогнутой или притуплённой в центре с подогнутыми краями. Нередко она бывает и вовсе неправильной формы. Диаметр обычно не превышает 10-15 см. В центре шляпка у многих синявок темнее, чем по краям.
Второй признак — ножка. Она обычно прямая, белоснежная, либо с едва заметной желтизной, без какого-либо узора и уж точно без «юбочек» и т. п. У некоторых синявок (в основном тех, у которых шляпки окрашены в красно-фиолетовые оттенки) может иметь розоватый «налёт».
Третий признак — мякоть. Она обычно тоже белоснежная, может менять окраску на срезе, и, как правило — рыхловатая, не крепкая (если сравнивать, допустим, с теми же груздями). Легко крошится и частенько бывает порядком поеденной — как на шляпке, так и на ножке, а то и вовсе может оказаться червивой.
Среди общих признаков стоит отметить и сроки плодоношения. Практически все сыроежки появляются в наших лесах во второй половине лета — начале осени (есть также и небольшое количество чисто летних видов). Однако, пока ничего неизвестно о сыроежках, растущих весной.
Несколько строк о готовке синявок
Перечисленные в статье грибы, ежели верить справочникам — не обладают едким вкусом, следовательно — не требуют предварительной обработки перед готовкой.
Однако, сколько я знаю не брезгующих сыроежками грибников — все советуют во время чистки снимать с шляпки кожицу (благо что та обычно счищается легко). Вроде как — это положительно влияет на вкус и полезность конечного продукта.
А теперь — подробно рассмотрим каждую съедобную сыроежку.
Сыроежка зелёная
Фото 2. Наиболее узнаваемая из сыроежек. Автор: Thomas Pruß.
Она же — сыроежка бледно-зелёная, травяная зелёная, сине-зелёная, медноржавчинная, медно-зелёная.
Видится мне — в наших (да и не только в наших) лесах, эта сыроежка — самая массовая и вездесущая, ибо сколько себя помню — попадалась она мне заметно чаще прочих синявок (да и при слове «сыроежка» она первая идёт на ум). С неё я и начну перечисление тех видов этих грибов, что известны отменными вкусовыми качествами.
Но, в первую очередь я намерен обратить внимание читателя на тот факт, что именно сия сыроежка более всего похожа на пресловутую бледную поганку (особенно — окраской), посему настоятельно советую при сборе проявлять должное внимание и не лениться заглядывать грибу под шляпку. Конечно, из-за весьма характерной внешности бледной поганки — её даже начинающий грибник сможет отличить от синявки — благодаря наличию у поганки остатков покрывала: в виде кусочков — на шляпке, «юбочки» или «кольца» — на ножке под шляпкой, «мешочка» — в клубневидном основании ножки. Ножка поганки имеет «муаровый» рисунок (у сыроежки она, как правило, однотонная). И, само собой — обычно сыроежки активно поедаются слизняками, а поганку (опять же — обычно) никто из лесных обитателей пробовать на зубок не осмеливается.
Тем не менее — указанные выше признаки могут быть и незаметны с первого взгляда (также существует мизерная, но вероятность, что их может не быть вовсе), поэтому при сборе зелёных синявок необходимо всегда проявлять повышенную осторожность и любой подозрительный гриб выкидывать без малейших колебаний!
Знаю грибников, которые собирают сыроежки со шляпками любой окраски, но только не зеленоватых оттенков (именно те, которые можно спутать с бледной поганкой). Как говорят эти грибники — лучше перестраховаться.
В принципе — тоже вариант. Своеобразный «компромисс» между отверганием сыроежек и их сбором.
Однако, вернёмся к нашей сыроежке зелёной. Узнать её легко — по светло-зелёной шляпке (5-10 см в диаметре). Оттенок варьирует от выраженного травяного до желтовато-бурого, но никогда не бывает серым или синеватым.
- Где растёт: в европейской части континента — в смешанных лесах с примесью берёзы, или в чистых березняках. Есть сведения, что временами гриб образует микоризу с хвойными.
- Когда собирать: лето — осень.
- Вкусовые качества: мякоть имеет приятный, мягкий сладковатый вкус. Одна из самых вкусных сыроежек.
Сыроежка аметистовая
Частый гость в лукошках грибников. Очень похожа на сыроежку турецкую (см. ниже).
- Где растёт: умеренные зоны Евразии и Северной Америки. Микориза — с дубом и елью.
- Когда собирать: август — сентябрь.
- Вкусовые качества: весьма неплохие.
Сыроежка турецкая
По факту — близнец аметистовой сыроежки. Отличить их возможно только в лаборатории, изучая споры под микроскопом. Так же, как и предыдущая — плодоносит в августе-сентябре. Растёт под елями, пихтами и соснами, на вкус тоже весьма недурна.
Сыроежка золотистая
Шляпка данной синявки броско окрашена в красно-оранжевые оттенки с примесью жёлтого, изредка фиолетового, в самых разных вариациях.
- Где растёт: широколиственные леса Евразии и Северной Америки. Встречается нечасто, небольшими скоплениями.
- Когда собирать: июнь — сентябрь.
- Красная книга (запрещён к сбору): Санкт-Петербург, Ленинградская, Вологодская, Тульская, Московская области, Красноярский край.
- Вкусовые качества: гриб не только красивый, но и вкусный, обладает сладковатой мякотью.
Сыроежка бугорчато-лазоревая
Она же — сыроежка синяя. Отличительная её черта от прочих фиолетовых сыроежек — бугорок в центре шляпки.
- Где растёт: данная синявка широко распространена в сосновых и смешанных с сосной лесах Евразии и Северной Америки.
- Когда собирать: лето — осень.
- Вкусовые качества: как у лучших сыроежек.
Сыроежка сине-жёлтая
Она же — сыроежка сине-зелёная или разноцветная. Окраска её шляпки обычно пестрит оттенками: от сизо-фиолетового до сине-зелёного или сине-серого, даже с жёлтым в центре или розовым по краям. Иногда эти цвета яркие, иногда — бледные.
Весьма почитаемый в Европе гриб — как за обильность плодоношения, так и за вкусовые качества.
- Где растёт: лиственные или смешанные леса.
- Когда собирать: июнь — ноябрь.
- Вкусовые качества: по заверениям европейцев — самая вкусная синявка.
Сыроежка вильчатая
Она же — сыроежка разнопластинчатая, зеленовато-буроватая, зелёная. Зелёной её прозвали неспроста — она похожа на сыроежку зелёную, описанную в начале статьи.
- Где растёт: широко распространена в Европе, предпочитает в качестве симбионтов деревья широколиственных пород.
- Когда собирать: лето — ранняя осень.
- Красная книга (запрещён к сбору): Московская область.
- Вкусовые качества: европейские грибники считают сию синявку весьма вкусной.
Однако, они же предупреждают о её некотором сходстве с бледной поганкой. При сборе сыроежки вильчатой следует проявлять повышенную внимательность.
Сыроежка цельная
Она же — сыроежка замечательная.
Шляпка данной синявки окрашена в коричневые оттенки — от красновато-бурого до оливкового.
- Где растёт: хвойные леса, преимущественно на известковых почвах.
- Когда собирать: лето — ранняя осень.
- Вкусовые качества: сыроежка цельная считается вкусным грибом, однако на неё похожи некоторые несъедобные или условно-съедобные синявки, требующие отваривания.
Сыроежка фиолетово-зелёная
Отдалённо смахивает на бледную вариацию синявки сине-жёлтой — в основном благодаря тому, что фиолетовые и сизые оттенки бывают распределены по шляпке неравномерно. Фиолетового обычно больше по краям.
Фото 12. Та же сыроежка, что на предыдущем фото, вид сверху. Автор: Andreas Eichler.
- Где растёт: Европа, дубовые и буковые леса.
- Когда собирать: лето — ранняя осень.
- Вкусовые качества: данный гриб считается довольно вкусным.
Сыроежка гладкокожая
С первого взгляда может показаться, что это кульбик (он же — бычок или валуй). Ан нет — того сразу характерный запах выдаст, да и шляпка у него по-ребристее будет и всегда склизкая, ну и мякоть едкая на вкус (к слову — кульбик тоже относится к синявкам, но в сей статье не перечислен по причине условно-съедобности).
Сыроежка гладкокожая наоборот — слизистой может быть только в дождливую погоду, пахнет приятно и мякоть имеет сладковатую. И не требует предварительного отваривания.
Кстати — это одна из немногих сыроежек, обладающих крепкой консистенцией.
- Где растёт: горные хвойные и смешанные леса Евразии и Северной Америки, на равнине практически не распространена. Микориза — с елью, реже — с дубом.
- Когда собирать: лето — ранняя осень.
- Красная книга (запрещён к сбору): Ленинградская область.
- Вкусовые качества: как у лучших сыроежек.
Сыроежка охристая
Она же — сыроежка бледно-охристая, бледно-жёлтая, лимонная, охряно-жёлтая, охристо-жёлтая, охристо-белая.
Похожа на сыроежку жёлтую (будет рассмотрена далее).
- Где растёт: широко распространена в сосновых и с примесью сосны лесах Европы, плодоносит обильно, собирается часто.
- Когда собирать: третья декада августа — первая декада октября.
- Вкусовые качества: на территории бывшего СССР считается лучшей синявкой, в Европе — более-менее вкусной, но не деликатесной, а некоторые «забугорные» авторы так и вовсе утверждают, что гриб условно-съедобный и требует обязательного отваривания перед готовкой. Возможно, у них водится какая-то особая разновидность подобных синявок.
Сыроежка оливковая
Едва-едва пробившись на поверхность, сия синявка обладает характерной оливковой окраской шляпки. Постепенно она покрывается пятнами и становится сизовато-розовой, вплоть до красноватой.
- Где растёт: Европа и Северная Америка, горные и прибрежные леса. Попадается нечасто.
- Когда собирать: июнь — октябрь.
- Вкусовые качества: высокие.
Очередная сыроежка с зеленоватой шляпкой, при сборе следует проявлять повышенное внимание — дабы не спутать с бледной поганкой.
Сыроежка болотная
Второе название данной синявки — поплавуха. Отличается блестящей, клейкой шляпкой — ярко-красной или оранжево-красной, с более тёмной серединой, иногда — с охристыми пятнами. Краснота может заходить на пластинки (как на фото выше).
- Где растёт: хвойные и смешанные леса. Поплавуха образует микоризу с сосной, стлаником и лиственницей. Любит влажные и сырые места — за что и получила своё название.
- Когда собирать: август — сентябрь.
- Вкусовые качества: как у лучших сыроежек.
Однако, поплавуха весьма схожа с другими сыроежками с красной шляпкой, которые относятся к условно-съедобным или слабо-ядовитым. Обычно их отличают по едкому вкусу мякоти.
Сыроежка пищевая
Она же — сыроежка съедобная или замечательная.
На фото выше представлена разновидность этой синявки с бурой шляпкой, и она, наверное, наиболее часто встречается. Однако, есть и другие формы: с винно-красной, светло-розовой, сиренево-коричневой, бежевой, зеленовато-коричневой, светло-серой и даже жутко редкой белоснежной шляпкой.
Фото 18. Сыроежка пищевая с розовой окраской шляпки.
- Где растёт: широколиственные леса Евразии. Образует микоризу с дубом, буком и некоторыми другими породами деревьев.
- Когда собирать: лето — осень.
- Вкусовые качества: название своё получила неспроста — считается наиболее вкусной среди лучших синявок.
Сыроежка пурпурно-красная
Она же — винно-красная. Цвет шляпки может быть как фиолетовым или коричневато-сиреневым, так и коричнево-красным, винно-красным или даже пурпурным, изредка — с оливковыми, коричневыми или светлыми пятнами, также шляпка может полностью быть оливковой или даже жёлтой.
- Где растёт: хвойные и смешанные леса. Микоризу, судя по всему — образует с соснами и елями.
- Когда собирать: июль — октябрь.
- Вкусовые качества: высокие.
Данный гриб не требует предварительной обработки перед готовкой, но он похож на едкие красные сыроежки, которые следует отваривать. Отличить их от него сможет только опытный грибник. В числе характерных признаков: у молодых грибов в центре шляпка имеет тёмное пятно, которое со временем выцветает, краснота её чуть заходит на пластинки (у едких сыроежек весь низ шляпки обычно белый), ножка имеет розоватый налёт, мякоть приятного вкуса без особого запаха, на срезе сначала розовеет, затем сереет (особенно на ножке).
Сыроежка зеленоватая
Она же — сыроежка чешуйчатая. И если бы не эти самые чешуйки — её легко было бы спутать с сыроежкой зелёной.
- Где растёт: лиственные леса, предпочитает кислые почвы.
- Когда собирать: лето — осень.
- Красная книга (запрещён к сбору): Московская и Рязанская области.
- Вкусовые качества: очередная лучшая из синявок.
Сыроежка буреющая
Она же — сыроежка ароматная, пурпурная, селёдочная. Селёдочной её назвали неспроста — за характерный запах свежей мякоти, который кому-то даже представляется как креветочный. После отваривания или жарки этот запах улетучивается.
Кстати — сей запах — её отличительная особенность, ибо по цвету шляпки, который варьирует от пурпурного и фиолетового до бурого — её можно легко спутать с другими синявками, имеющими подобную окраску, в т. ч. и едкими.
- Где растёт: хвойные леса с сосной и елью.
- Когда собирать: июль — октябрь.
- Вкусовые качества: считается весьма деликатесной синявкой.
Сыроежка сереющая
Чем-то похожа на сыроежку охристую, но цвет её шляпки обычно чуть темнее и ближе к коричневому, также её мякоть на срезе заметно сереет (за что гриб и получил своё название).
От этого гриба и далее по списку пойдут те синявки, вкусовые качества коих в той или иной степени уступают всем перечисленным выше (вроде как — некоторые из них ещё сгодятся сами по себе, а некоторые хороши в смеси с более вкусными грибами, или же требуют большого количества специй). Возникает закономерный вопрос — есть ли смысл их собирать? Полагаю, здесь всё зависит от вкуса конкретного вида сыроежки, от привередливости грибника, и от того — есть ли в лесу альтернатива не особо вкусным синявкам: опять же, если кроме них собирать больше нечего — они вполне пойдут.
- Где растёт: влажные сосновые леса.
- Когда собирать: июнь — октябрь.
- Вкусовые качества: пресноватый. Для засолки данный гриб требует большого количества специй.
Знающие грибники у молодых сыроежек сереющих берут шляпку вместе с верхней частью ножки. У вполне развившихся, но ещё не старых грибов — только шляпку.
Сыроежка зелёно-красная
Она же — сыроежка лайковая, сыроежка кожистая. Имеет довольно крупную шляпку — до 20 см в диаметре, окрас которой варьирует от красно-коричневого до красно-фиолетового. Пластинки всегда выраженного кремового оттенка.
- Где растёт: широколиственные леса Евразии и Северной Америки.
- Когда собирать: июль — сентябрь.
- Вкусовые качества: вполне съедобна, но по вкусу уступает лучшим синявкам.
Сыроежка красно-жёлто-травяная
Окраской шляпки напоминает предыдущий гриб, либо аметистовую и турецкую сыроежки, однако в центре обычно имеет заметное оливковое пятно. Также вся шляпка может иметь оливковую раскраску — без малейшего фиолетового местечка, а то и вовсе быть бледной.
- Где растёт: березняки, смешанные леса с примесью берёзы. Гриб обычно произрастает в северных областях.
- Когда собирать: июль — август.
- Вкусовые качества: по вкусовым качествам этот гриб, судя по всему — несколько уступает лучшим сыроежкам.
Сыроежка синяя
Она же сыроежка лазоревая. Вполне вероятно, что именно благодаря ей сыроежки и прозвали в народе «синявками».
- Где растёт: хвойные леса Евразии. Данная синявка вступает в симбиоз с елью обыкновенной.
- Когда собирать: август — сентябрь.
- Красная книга (запрещён к сбору): Татарстан, Вологодская область.
- Вкусовые качества: чуток похуже, чем у самых вкусных синявок.
Сыроежка жёлтая
Она же — сыроежка светло-жёлтая, бледно-жёлтая или ярко-жёлтая. Похожа на сыроежку охристую, но обычно отличается более интенсивным цветом шляпки, который скорее ближе к канареечному, нежели к лимонному. Иногда этот цвет бледненький.
Фото 28. Разновидность сыроежки жёлтой с более бледной шляпкой. Автор: Algirdas.
- Где растёт: северная часть лесной зоны, берёзовые и хвойные леса с примесью берёзы. Замечено, что данная синявка предпочитает влажные места.
- Когда собирать: середина июля — начало октября.
- Красная книга (запрещён к сбору): Ульяновская область.
- Вкусовые качества: несмотря на сходство с сыроежкой охристой — по вкусу ей несколько уступает.
Сыроежка выцветающая
Она же — сыроежка красивая или красивенькая. Отличается бледно-розовым цветом шляпки.
- Где растёт: широко распространена — от Северной Африки до Сибири. Есть и в Северной Америке. Микоризу образует исключительно с берёзами, но может расти и отдельно от деревьев — на богатой органикой почве пастбищ, на терриконах.
- Когда собирать: лето — осень.
- Вкусовые качества: не ахти какие, но данная синявка вполне съедобна.
Видео-приложение
На десерт — познавательное видео про готовку и дегустацию некоторых синявок. Кстати, авторы канала не только в грибах знают толк, но и в рыбалке. Рекомендую.
