Волнушки. Казалось бы — о чём тут писать? Ну есть розовая волнушка, а есть белянка. Обе — условно съедобные, как и большинство млечников. Хороши в засолке (особенно первая, хотя — кому как). Однако, грибное царство — на то и грибное царство, чтоб в очередной раз удивлять своим разнообразием, которое зачастую скрыто от непосвящённого человека.
- Важно: Красная книга
- Волнушка розовая
- Волнушка белая
- Волнушка болотная
- «Ложные волнушки»
- Млечник шиповатый
- Рыжик винный
- Млечник сиреневый
- Груздь золотисто-жёлтый
- Серушка
- Млечник обыкновенный
- Груздь дубовый
- Прочие «двойники» волнушки розовой
- «Двойники» волнушки белой
- Предварительная обработка волнушек и белянок
- Засолка волнушек
- Видео-приложение
Вы не поверите, но есть грибники, которые под видом как настоящей волнушки, так и белянки — собирают, что называется — в одну кучу — несколько разновидностей других грибов-млечников. Стало быть — у волнушек существуют «двойники», которым впору дать название «ложные волнушки». Хотя, скорее это неверно, ибо под ложными грибами мы обычно подразумеваем несъедобные, или вовсе ядовитые — которые собирать определённо не следует. Двойники же волнушек почти все условно-съедобны.
Данная статья рассчитана прежде всего на любознательного грибника, который собирая грибы, предпочитает доподлинно знать — чем конкретно пополнилась его корзина. Сперва я подробно опишу как сами волнушки, так и грибы на них похожие — с обязательным указанием мест произрастания и сроков плодоношения, затем вкратце расскажу и про то, как правильно волнушки подвергать предварительной обработке, и как их солить.
Важно: Красная книга
Любой грибник, собравшийся по волнушки, предварительно должен заглянуть в Красную книгу своей страны и своего региона, ибо некоторые из данных грибов могут в ней числиться. Так, например — волнушка белая, которая на Урале произрастает в неисчислимых количествах и собирается вёдрами — в Ненецком автономном округе редка и занесена в региональную Красную книгу (а соответственно — запрещена к сбору).
Обязательно учитывайте сей важный нюанс — дабы из честного грибника не превратиться в браконьера!
Волнушка розовая
Мечта любого грибника, некоторые гурманы в своих вкусовых предпочтениях ставят волнушку розовую даже выше рыжиков.
Гриб имеет характерный, несколько бледноватый розовый цвет, местами — чуть ближе к оранжевому или даже красноватому оттенку. Шляпка в диаметре от 4 до 15 см, сперва выпуклая, но со временем раскрывается и становится практически плоской, если не считать углубление в центре, которое есть всегда. Обычно розовая окраска проявляется в полной мере, также часто на шляпке видны весьма контрастные концентрические круги (но могут выцветать и становиться незаметными).
По краю шляпки — густые ворсинки, есть они и на самой шляпке, но обычно хорошенько прижаты к кожице. У молодых волнушек этот «пушок» особенно проявляется, однако по мере развития гриба и раскрытия шляпки, её края становятся всё менее опушёнными. Чтоб заметить ворсинки у самых зрелых грибов — нужно хорошенько приглядеться. Это, кстати, и является той причиной, по которой волнушку путают с другими млечниками, имеющими схожую окраску.
Ножка — не более 2 см в диаметре и 6 см высотой, у зрелых волнушек всегда полая. Может иметь овальные пятна — как у рыжиков.
Мякоть беловатая, довольно плотная. Млечный сок белый, на воздухе цвет не меняет. И мякоть, и сок имеют выраженный едкий вкус — наверное поэтому червивые волнушки так редки.
Европейскими микологами не так давно было установлено, что в млечном соке (как и мякоти) волнушки содержатся определённые токсины, поэтому в некоторых странах она считается ядовитым грибом. Понятно, что без предварительной обработки употреблять волнушки нельзя. Однако, едкий вкус это попросту не даст сделать. Тем не менее, после всех отмачиваний-отвариваний и засолки рекомендуется дать волнушкам постоять не менее месяца, а потом уже есть.
- Где растёт: леса, особенно распространена ближе к северу. Образует микоризу с берёзой.
- Когда собирать: первые грибы обнаруживаются уже в конце июня, однако более-менее массово начинают встречаться примерно через месяц — это первый слой. В августе-сентябре (второй слой) урожай волнушек наиболее обильный.
Сколько себя помню — всегда розовые волнушки хорошо шли именно в конце августа — начале сентября. Хотя, бывало я собирал их тогда, когда с берёз почти облетали листья.
Волнушка белая
Этот гриб — этакая уменьшенная копия волнушки розовой (хотя, скорее груздя), но с более светлой окраской.
Диаметр шляпки не превышает 8 см. Чёткого углубления в центре нет, но шляпка скорее воронковидная с завёрнутыми краями, нежели плоская, тоже опушённая по краям. В центре окраска обычно более тёмная по цвету в сторону желтоватого оттенка.
Мякоть и млечный сок белые, едкие, не меняют цвет на воздухе.
Белянка, как и розовая волнушка — требует обязательной обработки перед засолкой.
- Где растёт: тоже образует микоризу с берёзой, однако предпочитает более светлые места — поляны, опушки, молодые сосново-берёзовые леса.
- Когда собирать: волнушку белую скорее можно назвать осенним грибом, нежели летним. Плодоносит с августа по сентябрь.
- Красная книга (запрещён к сбору): Ненецкий АО.
Однажды в начале осени довелось мне побывать в одном очень молодом сосново-берёзовом редколесье, где деревья были чуть выше моего роста. В тот год выдался особый урожай на белянки — грибы под деревьями росли натуральным ковром. Вообще, как я заметил — белая волнушка плодоносит более массово, нежели розовая.
Волнушка болотная
Вообще, это как бы «двойник» розовой волнушки, ибо сей гриб (кстати — не всем собирателям известный) волнушкой величают исключительно в разговорной речи, по науке же он зовётся млечник блёклый, он же млечник вялый.
Шляпка среднего размера — не более 10 см в диаметре. Окраска бледноватая, ближе к розовому или серому. Концентрических зон нет. В центре — бугорок вместо углубления, здесь окраска темнее. Ворсинок нет.
Ножка подлиннее, чем у прочих волнушек, не полая.
Мякоть и млечный сок с едким вкусом, цвет имеют белый. Отличительная черта от других волнушек — млечный сок, загустевая на воздухе, становится серо-зелёным.
Также условно-съедобный гриб.
- Где растёт: как и прочие волнушки — образует микоризу с берёзой, поэтому растёт в березняках и смешанных лесах. Особенно любит мшистые, болотистые места.
- Когда собирать: с середины августа по сентябрь.
«Ложные волнушки»
Теперь самое время рассмотреть те млечники, которые больше всего на волнушек похожи. Что самое забавное — среди них даже затесался рыжик.
Сразу говорю — ядовитых «ложных волнушек» не существует, хотя есть среди них несъедобные.
Млечник шиповатый
Очень похож на волнушку розовую окраской, но мельче в размерах и мякоть его не такая плотная. Ворсинок на шляпке тоже заметно меньше.
Со съедобностью данного гриба не всё понятно. Некоторые авторы утверждают, что он не съедобен, но есть и те, кто его отваривает и солит — как любые прочие млечники. Предположу, что многие грибники его собирают вместе с обычными волнушками.
- Где растёт: там же, где и волнушка — в берёзовых или смешанных с берёзой лесах, но предпочитает более сырые места.
- Когда собирать: с середины августа по середину сентября, наиболее массово — в самом начале осени.
Рыжик винный
Года три назад я наблюдал довольно бледный экземпляр этого гриба среди волнушек, которые некая бабка продавала на минирыночке. Я спросил у торговки — «это что за гриб?» Та ответила — «такая вот волнушка необычная». Мне тоже доводилось встречать рыжики винные в лесу, но те выглядели заметно ярче.
Этот гриб внешне — копия рыжика, если не брать во внимание то, что его окраска не оранжевая, а скорее пурпурная. От волнушки он легко отличается по такому же пурпурному млечному соку. Ну и самое главное — нет ворсинок.
В отличии от волнушек, рыжики отмачивать или отваривать перед засолкой или приготовлением блюд не требуется.
- Где растёт: почти все рыжики образуют микоризу с сосной, поэтому обнаружить рыжик винный можно в сосняках, либо в смешанных с сосной лесах. Данный гриб, кстати, довольно редок.
- Когда плодоносит: с июля по октябрь.
- Красная книга (запрещён к сбору): Крым.
Млечник сиреневый
Очередной грибок, имеющий выраженную лилово-розоватую окраску. По размерам чуток поменьше волнушки, также не имеет опушённого края шляпки (отличительный признак), хотя сама шляпка сверху с ворсинками. Другой отличительный признак — цвет пластинок и ножки — с явным охристым оттенком (что у обычной волнушки вряд ли бывает).
Мякоть розово-белая, млечный сок белый. И то и другое — как обычно у млечников — весьма едкое на вкус. Условно-съедобный гриб, обычно идёт в засолку после вымачивания.
- Где растёт: образует микоризу с ольхой, поэтому искать его надо в соответствующих местах — широколиственных лесах или речных поймах.
- Когда собирать: чисто осенний гриб, плодоносит с сентября по октябрь.
Груздь золотисто-жёлтый
Этот гриб легко отличить от волнушки по окраске — она обычно скорее оранжевая, нежели розовая. Тем не менее, некоторые экологические формы данного млечника могут иметь розовый оттенок. Но и их легко отличить от волнушки по неопушённой шляпке. Ко всему прочему, груздь золотисто-жёлтый обычно раза этак в два меньше волнушки по размеру.
Ещё одно отличие — млечный сок. Выступив из мякоти — он недолго остаётся белым, и довольно быстро становится золотисто-жёлтым. Мякоть тоже быстро желтеет.
В пищу данный гриб не употребляется, ибо имеет горько-едкий перечный вкус, который никакими отмачиваниями-отвариваниями не изгоняется.
- Где растёт: образует микоризу с широколиственными породами — каштаном, буком, дубом. Соответственно встретить его можно в тех лесах, где данные деревья произрастают. Замечено также, что сей гриб тяготеет к горной местности.
- Когда плодоносит: с начала лета до середины осени.
- Красная книга (запрещён к сбору): Крым.
Серушка
Она же — млечник серый. Обычно окрашена невзрачно, но некоторые экологические формы могут иметь розоватый или фиолетовый оттенок, что увеличивает их сходство с волнушками.
По размеру — чуть поменьше волнушки, шляпка в диаметре не превышает 10 см. Может иметь сверху концентрические зоны, однако характерный отличительный признак — неопушённый край и весьма гладкая кожица.
Мякоть и млечный сок белые, едкие на вкус.
Данный гриб обычно идёт в засолку после вымачивания.
- Где растёт: в березняках, осинниках и смешанных с берёзой и осиной лесах. Предпочитает хорошо прогреваемые светлые места — поляны, опушки.
- Когда собирать: с июля по сентябрь.
Млечник обыкновенный
Очередной гриб, который может иметь фиолетово-сиреневый оттенок. Шляпка размером примерно как у розовой волнушки, отличительные признаки — гладкая кожица, неопушённые края.
Мякоть и млечный сок белые. И то, и другое имеет очень едкий вкус. Млечный сок, загустевая на воздухе, темнеет и в итоге становится буровато-оливковым.
Несмотря на всю едкость — гриб условно-съедобный и вполне годится для засолки после предварительного отваривания или вымачивания. Среди грибников есть гурманы, которые особенно его любят.
- Где растёт: из всех перечисленных в данном повествовании грибов этот — самый неприхотливый в плане мест произрастания, поэтому распространён весьма широко. Способен образовывать микоризу как с хвойными деревьями, так и с берёзой, стало быть — встречается в любых лесах, где эти деревья растут.
- Когда собирать: лето-осень.
Груздь дубовый
Он же — рыжик дубовый. Не очень похож на волнушку окраской, ибо скорее оранжевый, нежели розовый, однако имеет чётко выраженные концентрические зоны. Выглядит крепче волнушки, хотя размером может быть поменьше.
Мякоть беловатая или кремовая, на срезе обретает розоватый оттенок. Млечный сок белый, и едкий.
По вкусовым качествам весьма неплох (груздь же!), идёт в засолку после предварительного вымачивания или отваривания.
- Где растёт: образует микоризу с широколиственными породами — дубом, буком, лещиной. Соответственно встречается в тех лесах, где данные деревья произрастают.
- Когда собирать: плодоносит с июля по сентябрь.
- Красная книга (запрещён к сбору): Тульская область.
Прочие «двойники» волнушки розовой
В некоторых микологических источниках могут быть упомянуты другие грибы-млечники, которые при определённых условиях якобы бывают похожими на розовую волнушку. Однако у всех их нет главного признака, из-за которого любую «ложную волнушку» с истинной волнушкой можно спутать — розового оттенка в окраске шляпки. Поэтому перечислять эти грибы я не вижу смысла — их отличить сможет даже начинающий грибник.
Упомяну лишь то, что некоторые виды рыжиков могут иметь довольно выцветшую окраску — как по причине чисто видовой бледности, (например — рыжик еловый, рыжик красный, рыжик тёмный, подробнее о разновидностях рыжиков можно прочесть здесь), так и оттого, что сей просто гриб такой вырос.
Однако, у всех рыжиков главный отличительный признак — млечный сок весьма яркой оранжевой окраски, который, загустевая, становится зелёным. Ну и само собой, в отличии от волнушек — нет никаких ворсинок.
«Двойники» волнушки белой
Несмотря на то, что в природе существует порядочное количество грибов-млечников с белой окраской — белянку с каким-либо из них сложно спутать, потому что она довольно мелкая. Соразмерные ей млечники обычно не имеют ворсистой шляпки. Однако, некоторые грузди известны данным качеством, но с белянкой их даже ребёнок не спутает, ибо груздь весьма крупненький и плотненький, белянка же по сравнению с ним выглядит какой-то «худосочной мелюзгой». Но, груздь груздю рознь, ибо даже среди этих грибов попадаются миниатюрные экземпляры. Такой вполне можно спутать с белянкой, благо что многие грузди растут там же, где и она.
Предварительная обработка волнушек и белянок
Едкую горечь из волнушек и белянок можно изгнать отмачиванием в холодной воде, где-нибудь в холодном месте (например — в холодильнике, и чем ниже будет температура — тем лучше). При комнатной температуре грибы скорее всего закиснут. Время отмачивания — до трёх суток, при этом нужно как можно чаще менять воду (не менее трёх раз в день) и промывать грибы в чистой воде. После такого отмачивания волнушки следует отбросить на некоторое время на дуршлаг, и теперь грибы вполне годятся для засолки.
Другой способ избавиться от едкого вкуса — отваривание. Обычно волнушки варят в подсолёной воде минут 15, после чего отвар сливают и промывают грибы в чистой воде.
Засолка волнушек
Солятся волнушки примерно так же, как и прочие млечники — либо холодным способом (с предварительным отмачиванием), либо горячим (после отваривания). Я пробовал волнушки, засоленные и так, и эдак, и пришёл к выводу, что первый способ всё-таки вкуснее.
Самый простой рецепт — на килограмм-полтора вымытых, почищенных и вымоченных грибов берётся 30 грамм соли. После чего волнушки кладутся в эмалированную ёмкость слоем (на дно этой ёмкости следует сначала насыпать соли), далее посыпаются солью, затем — опять слой грибов и т. д. Главное — самый верхний слой посыпать солью сверху. Затем грибы прижимаются гнётом и убираются в холодное место. Пробовать можно примерно через месяц. Однако, чем дольше грибочки лежат — тем вкуснее становятся.
Ежели волнушки получились чересчур солёными — перед употреблением их можно некоторое время вымочить в пресной кипячёной воде.
Существуют другие рецепты засолки, где к грибам добавляются листья хрена, укропа, лук, чеснок и прочие пряности. Сразу говорю — пока не пробовал так волнушки солить, потому что предпочитаю оригинальный вкус солёных грибов — без всяких добавок (тем не менее, вариант такого рецепта приведён в видео-приложении).
Солёные волнушки и белянки отличаются по своим вкусовым качествам. И те, и другие имеют характерный вкус солёных грибов, однако, как мне кажется — в аромате волнушек чувствуются нотки поджаристой хлебной корочки, белянки же обладают несколько иным ароматом, чем-то напоминающим хрен.
Некоторые грибники считают волнушки вкуснее белянок, я же с данным мнением абсолютно несогласен. По мне — оба гриба просто разные на вкус, а так — и те, и те хороши.
Видео-приложение
Рецепт — как солить волнушки холодным способом с использованием разных пряностей.
(10 оценок, среднее: 4,60 из 5)
