Строчки, наряду со сморчками – являются самыми ранними весенними грибами. Вкусовые качества у них отменные (как говорят – раз попробуешь и навсегда станешь фанатом), поэтому данные грибы испокон веков собираются многими грибниками. Строчки считаются условно-съедобными, поэтому употребляют их в пищу только после предварительного отваривания. Однако, не всё так просто с этими грибочками.
- Строчок обыкновенный
- Строчок гигантский
- Строчок осенний
- Американские и прочие разновидности
- Gyromitra ambigua
- Строчок калифорнийский
- Строчок каролинский
- Строчок островершинный
- Gyromitra anthracobia
- Ядовиты или не ядовиты строчки?
- Так собирать строчки или не собирать?
- Как грибники пытаются вывести токсины из строчков
- Будущее сбора и употребления строчков
- Видео-приложение
Отваривают-то их (а также подвергают длительной сушке) для того, чтобы избавиться от содержащихся в них токсинов. Но, увы – статистика красноречиво показывает, что временами (и местами) этих мер совершенно недостаточно. Народ травится, причём – нешуточно.
На тему ядовитости/съедобности строчков мы ещё побеседуем, но пока я подробно расскажу о разновидностях данных грибов, произрастающих в наших широтах.
Строчок обыкновенный
Как и все прочие строчки – имеет бесформенную, морщинистую шляпку, отдалённо напоминающую грецкий орех или сухофрукт. Цвет шляпки может варьировать от коричневого до оранжевого, а изредка и вовсе красного, или даже пурпурного. Кстати, самые молоденькие грибочки выглядят заметно глаже созревших. В диаметре шляпка обычно не превышает 15 см.
Ножка заметно светлее, по форме может сужаться к основанию, иногда имеет розоватый оттенок.
Мякоть строчка обыкновенного имеет фруктовый запах и весьма приятна на вкус, но не обольщайтесь – свежий гриб наверняка окажется ядовитым, несмотря на своё латинское название Gyromitra esculenta, которое и переводится как “строчок съедобный”.
Почему он назван так? Всё объясняется просто: раньше – до того как сей гриб был изучен лабораторно – его употребляли в пищу и считали вполне съедобным.
- Где растёт: типичный сапротроф, то бишь – питается разлагающимися древесными остатками. Особо тяготеет к местам, где растут хвойные деревья, любит песчаные почвы.
- Когда плодоносит: появляется в апреле, и продолжает наблюдаться в лесах по май. Иногда (особенно в северных широтах) может попадаться в начале июня.
Строчок гигантский
Он же – большой или исполинский. Своё название гриб получил неспроста, ибо, судя по всему – самый крупный из строчков.
Шляпка строчка гигантского может достигать в диаметре 30 см, но обычно поменьше. Цвет – красивый коричневый, нередко с желтоватым оттенком, а то и вовсе желто-охристый.
Ножка короткая, светленькая, почти белая (отличительный признак от строчка обыкновенного у которого ножка всегда имеет коричневатый оттенок). Нередко бывает полностью спрятана в субстрате.
Мякоть у строчка гигантского тоже с приятным грибным запахом. Среди грибников бытует мнение, что он менее всего ядовитый, поэтому собирают его довольно смело.
- Где растёт: растёт примерно на тех же почвах, что и обыкновенный строчок, однако хвойникам предпочитает березняки. Распространён как в Евразии, так и в Северной Америке.
- Когда плодоносит: с конца апреля по конец мая или начало июня.
Строчок осенний
Сей гриб из всех строчков имеет шляпку наиболее “правильной” формы, чем-то напоминающую какую-то странную “треуголку”. По цвету шляпка примерно такая же, обычно просвечивает на солнце. Размеры – до 10 см.
Фото 4. А иногда строчок осенний выглядит так (и больше походит на весенних своих собратьев). Автор: Horst74.
Ножка обычно светлее шляпки, беловатая или ближе к серому, нередко с бежевым или розоватым оттенком. Высота – не более 10 см при толщине в пару сантиметров.
Многие грибники не собирают этот гриб, считается, что вкусовые его качества так себе, а концентрация токсинов в нём может оказаться такая, что предварительное отваривание бесполезно (особенно об этом заявляют зарубежные авторы). Однако, некоторые энтузиасты его всё-таки берут, считая условно-съедобным.
- Где растёт: этот строчок более неприхотлив, чем два предыдущих, поэтому растёт как под хвойными, так и под лиственными деревьями, однако, заметно реже попадается на почве, чем на древесных остатках (в т. ч. и на коре древних деревьев).
- Когда плодоносит: осенний вид, появляется в лесах с середины сентября по середину октября.
Американские и прочие разновидности
Сие повествование будет неполным без краткого обзора тех строчков, которые встречаются за рубежом – как на нашем континенте, так и за океаном.
Gyromitra ambigua
С латинского его название переводится как “строчок двусмысленный”, или “строчок неоднозначный”, английское же имя сего грибочка уточнить не удалось. Произрастает в Северной Америке, съедобность неизвестна, поэтому к сбору не рекомендован.
Судя по фото – по внешним признакам больше напоминает строчок осенний.
Строчок калифорнийский
Малоизучен, по всей вероятности – ядовит. Обнаружен в Калифорнии.
Строчок каролинский
Американский строчок, Распространён от Оклахомы до Каролины, также его ареал простирается на север до Великих Озёр. Предположительно условно-съедобен, но не рекомендуется к употреблению из-за сходства с ядовитыми строчками.
В микологических кругах однажды проскочил слушок, что данный гриб обнаружился в Европе – в Австрии. Однако, сей строчок весьма похож на строчок гигантский (который, кстати, тоже встречается в Северной Америке) – вполне вероятно, что с ним его и перепутали.
Строчок островершинный
Он же пучковый. Очень редкий, обнаружен в тёплых регионах Чехии, произрастает в широколиственных лесах, чаще на древесных остатках, нежели на почве. Вроде как условно-съедобный, однако занесён в Красную Книгу, поэтому сбор данного гриба совсем не поощряется.
Gyromitra anthracobia
Новый вид грибов, открытый в 2018 году на острове Кипр. Впервые обнаружен на гарях местных лесов, ещё весьма малоизучен. О съедобности также сведений нет, но предположительно ядовитый.
Ядовиты или не ядовиты строчки?
Рис. 1. Молекула гирометрина – главного токсина, обуславливающего ядовитые свойства грибов-строчков.
Знакомьтесь, это – гирометрин. Тот самый яд, который содержится в строчках. Вообще, сам по себе он нестабилен и довольно быстро гидролизуется до более стойкого, но отнюдь не менее ядовитого метилгидразина (см. картинку ниже).
Рис. 2. Молекула метилгидразина (он же монометилгидразин) – вещества, которым можно отравиться при употреблении строчков в пищу.
Вот-вот, мы имеем дело с производным знаменитого гидразина – жутко токсичного вещества, которое ещё со времён Второй Мировой используется как компонент ракетного топлива (метилгидразин тоже, кстати).
Но, я отвлёкся.
И только представьте себе – эта дрянь содержится в грибах, которые люди едят! Я не стану вдаваться в подробности (не хочу, как говорится, портить вам настроение и аппетит) – как строчковый токсин “наводит шороху” в организме, скажу лишь одно – он “работает” мощно, разрушительно и сразу “на два фронта”. Травит человека и в краткосрочной, и в долгосрочной перспективе. То бишь – может относительно быстро вызвать симптомы отравления, а может накапливаться в организме и годами ждать своего часа – как бомба замедленного действия.
Самое неприятное здесь то, что концентрация гирометрина в строчках может быть совершенно разной – от минимальной до летальной. А то и вовсе зашкаливать – так, что отваривать или сушить грибы окажется бесполезным. И определить количество яда в грибах можно только лабораторным путём.
Микологи – как наши, так и зарубежные – давно изучают эту тему, но до сих пор к единым выводам не пришли. Тем не менее, некоторые закономерности всё же удалось выявить.
Во-первых: концентрация гирометрина зависит от вида (или даже конкретной популяции) строчка. В обыкновенном строчке она, судя по всему – может достигать порядочного уровня.
В строчке гигантском, вроде как – токсина сосредоточено меньше всего, а некоторые авторы и вовсе заявляют, что гирометрина там нет (но не стоит обольщаться по этому поводу, так как окончательного вывода на данную тему и соответствующего официального комментария от науки пока не было).
Во-вторых: замечено, что если отравления строчками весной бывают эпизодически, то осенью этими грибами травятся стабильно: либо теми весенними, что дают “второй слой” на осень, либо теми строчками, что плодоносят как типичные осенние грибы. Прогрессивные микологи считают, что за лето грибница способна произвести максимально количество яда. И вполне возможно, что на это может влиять весна, особенно если она аномально тёплая.
В-третьих: географическое расположение (и высота над уровнем моря), похоже – тоже влияет на концентрацию гирометрина. Что тут является первейшим фактором? Наверное, климат. Замечено, что в Западной Европе и в южных широтах строчками травятся чаще. А вот на севере их едят, и некоторые особо “отважные” грибники – без предварительного отваривания, и в ус не дуют (опять же – с их слов).
В-четвёртых: у разных людей может оказаться разная реакция на гирометрин. Известны примеры, когда особо безбашенные собиратели пожирали строчки сырыми – и, вроде как, ничего им не было (хотя, опять же – учитывая долгосрочность действия яда – с высокой вероятностью эти “экспериментаторы” заблуждались). Другие же капитально травились от грибов, приготовленных по всем правилам.
Также стоит отметить тот факт, что некоторые исследователи обнаружили неравномерное распределение токсинов в самом строчке. Так – в шляпке их было меньше, чем в ножке.
Простым языком говоря: кое-что по ядовитости строчков науке удалось выяснить, но пробелов в данной теме ещё порядком.
На ядовитость строчков может влиять и экологическая обстановка в месте их произрастания. Замечено, что грибы лучше всех прочих представителей биосферы накапливают в себе вредные вещества. Например, если абсолютно съедобные сыроежки или подберёзовики–подосиновики произрастают в экологически неблагополучных районах, или оказались на территории выброса опасных химических веществ – то этими грибами можно травануться как банальными поганками. Строчки здесь – не исключение.
В итоге – в некоторых странах Евросоюза строчки запрещены к сбору, тем более – к продаже. В иных же государства, например – в Финляндии – их регулярно собирают и едят (также там грибы продаются в супермаркетах – как у нас шампиньоны).
Так собирать строчки или не собирать?
Фото 12. Строчки гигантские, собранные в лесу на территории РФ. Автор: Wolkodlak.
Сразу говорю – я никому ничего рекомендовать, и уж тем более советовать – не собираюсь.
В моей местности, а также среди всех моих знакомых грибников строчки считаются теми грибами, связываться с которыми не стоит. И повлияло на сей выбор расположение. Средний Урал находится между Северным и Южным Уралом. И если севернее от нас, быть может – строчки собирают и едят, то южнее (например – в Башкортостане) уже есть статистика отравлений.
Я сам строчки не собираю. Если уж шибко приспичило покушать весной грибочков – можно обойтись сморчками, которые вполне съедобны (при правильной обработке и готовке, понятное дело). А можно и до лета подождать – благо, что в июне маслята пойдут, а те уж точно безопасны.
Однако, если в вашей местности издавна собирают строчки – и никто ими не травится – действуйте так, как считаете нужным. Главное – правильно обработайте грибы. Но учтите –
Сбор и употребление строчков, пусть даже и правильно обработанных и приготовленных – любой грибник осуществляет на свой страх и риск.
Всё-таки, не стоит забывать о том, что при регулярном употреблении строчков метилгидразин может незаметно накапливаться в организме и впоследствии сработать как бомба замедленного действия.
Как грибники пытаются вывести токсины из строчков
Ну, прежде всего отваривают. Не меньше 10-15 минут (хотя некоторые грибники советуют дольше – до получаса), с обязательным выкидыванием отвара и не менее обязательным промыванием грибов в чистой воде – дабы удалить остатки отвара, в которых могут оказаться токсины. Некоторые грибники эту процедуру (отваривание + промывание) повторяют дважды. Американцы советуют делать это больше двух раз, предварительно измельчив грибы небольшими кусочками, внезапно – обязательно при хорошей вентиляции (и это отнюдь не паранойя – производные гидразина опасны не только в отваре, но и в воздухе).
Некоторые грибники перед отвариванием вымачивают строчки продолжительное время (несколько часов).
У всех этих процедур есть и обратная сторона – чем дольше и больше раз отвариваются строчки – тем больше из них выходит не только токсинов, но и тех веществ, которыми обусловлен непередаваемый вкус данных грибов.
Однако, как показала практика – длительная сушка также выводит токсины, и даже эффективнее отваривания (при котором, кстати, яд всё равно в каких-то количествах остаётся). Но держать грибы необходимо не менее полугода, на свежем воздухе. Также исследования показали, что чем выше температура во время сушки – тем лучше испаряется гирометрин.
Увы, как уверяют некоторые микологи – концентрация гирометрина в грибах может оказаться очень высокой – тогда все вышеописанные методы не помогут.
Будущее сбора и употребления строчков
Фото 13. Ризотто со строчками, приготовленное где-то в Финляндии.
Всё, что идёт ниже – ни что иное, как вольные фантазии автора на тему не очень далёкого будущего. Не стоит воспринимать их всерьёз. Хотя…
Строчки – грибы очень вкусные, и как ни крути – рано или поздно им придётся занять положенное место среди продуктов питания.
Предположу, что когда-нибудь генная инженерия выведет генетически модифицированную породу строчков, которые гирометрин не будут содержать вовсе. Либо грибоводы научатся их правильно культивировать, так – чтоб яд просто не образовывался.
Есть вероятность, что изобретут своего рода химический индикатор, который будет показывать наличие яда в строчках (да и вообще – в любых грибах). Представьте себе такую картину – пошёл грибник по грибы и взял с собой маленький приборчик. Нашёл строчок, ткнул его щупом – высветилось две полосочки. Значит – гриб лучше обойти стороной. Проверил другой гриб – одна полосочка. Значит – можно брать, но придётся обязательно отварить. А третий гриб и вовсе полосочек не показал – его, стало быть – можно готовить сразу. Фантастика? Видится мне – вполне реализуемая, но лет эдак через сто.
Ну, или синтезируют антидот к строчковым токсинам. Возможно, это будут таблетки – которые потребуется съесть перед употреблением, либо просто препарат – который нужно будет добавить в воду перед отвариванием грибов. Но это уже пошла откровенная научная фантастика.
Быть может, уже недолго ждать чего-то из вышеперечисленного, благо что наука нынче развивается просто стахановскими темпами.
Видео-приложение
На десерт – некоторые соображения о сборе строчков от известного видеоблогера, любителя природы и мастера золотые руки – адвоката Егорова. К слову – у него на канале просто уйма интереснейшего материала на самые разные темы – начиная от туризма с элементами бушкрафта и заканчивая садоводством и домашней мастерской. Рекомендую!
Обязательно читайте описание и комментарии – там есть важная информация, дополняющая сей ролик.
