Грибы-строчки: съедобные и ядовитые

Строчки, наряду со сморчками — являются самыми ранними весенними грибами. Вкусовые качества у них отменные (как говорят — раз попробуешь и навсегда станешь фанатом), поэтому данные грибы испокон веков собираются многими грибниками. Строчки считаются условно-съедобными, поэтому употребляют их в пищу только после предварительного отваривания. Однако, не всё так просто с этими грибочками.

Отваривают их (а также подвергают длительной сушке) для того, чтобы избавиться от содержащихся в них токсинов. Но, увы — статистика красноречиво показывает, что временами (и местами) этих мер совершенно недостаточно. Народ травится, причём — нешуточно.

На тему ядовитости/съедобности строчков мы ещё побеседуем, но пока я подробно расскажу о разновидностях данных грибов, произрастающих в наших широтах.

Строчок обыкновенный

Как и все прочие строчки — имеет бесформенную, морщинистую шляпку, отдалённо напоминающую грецкий орех или сухофрукт. Цвет шляпки может варьировать от коричневого до оранжевого, а изредка и вовсе красного, или даже пурпурного. Кстати, самые молоденькие грибочки выглядят заметно глаже созревших. В диаметре шляпка обычно не превышает 15 см.

Ножка заметно светлее, по форме может сужаться к основанию, иногда имеет розоватый оттенок.

Мякоть строчка обыкновенного имеет фруктовый запах и весьма приятна на вкус, но не обольщайтесь — свежий гриб наверняка окажется ядовитым, несмотря на своё латинское название Gyromitra esculenta, которое и переводится как «строчок съедобный».

Почему он назван так? Всё объясняется просто: раньше — до того как сей гриб был изучен лабораторно — его употребляли в пищу и считали вполне съедобным.

Строчок гигантский

Он же — большой или исполинский. Своё название гриб получил неспроста, ибо, судя по всему — самый крупный из строчков.

Шляпка строчка гигантского может достигать в диаметре 30 см, но обычно поменьше. Цвет — красивый коричневый, нередко с желтоватым оттенком, а то и вовсе желто-охристый.

Ножка короткая, светленькая, почти белая (отличительный признак от строчка обыкновенного у которого ножка всегда имеет коричневатый оттенок). Нередко бывает полностью спрятана в субстрате.

Мякоть у строчка гигантского тоже с приятным грибным запахом. Среди грибников бытует мнение, что он менее всего ядовитый, поэтому собирают его довольно смело.

Строчок осенний

Сей гриб из всех строчков имеет шляпку наиболее «правильной» формы, чем-то напоминающую какую-то странную «треуголку». По цвету шляпка примерно такая же, обычно просвечивает на солнце. Размеры — до 10 см.

Фото 4. А иногда строчок осенний выглядит так (и больше походит на весенних своих собратьев). Автор: Horst74.

Ножка обычно светлее шляпки, беловатая или ближе к серому, нередко с бежевым или розоватым оттенком. Высота — не более 10 см при толщине в пару сантиметров.

Многие грибники не собирают этот гриб, считается, что вкусовые его качества так себе, а концентрация токсинов в нём может оказаться такая, что предварительное отваривание бесполезно (особенно об этом заявляют зарубежные авторы). Однако, некоторые энтузиасты его всё-таки берут, считая условно-съедобным.

Американские и прочие разновидности

Сие повествование будет неполным без краткого обзора тех строчков, которые встречаются за рубежом — как на нашем континенте, так и за океаном.

Gyromitra ambigua

С латинского его название переводится как «строчок двусмысленный», или «строчок неоднозначный», английское же имя сего грибочка уточнить не удалось. Произрастает в Северной Америке, съедобность неизвестна, поэтому к сбору не рекомендован.

Судя по фото — по внешним признакам больше напоминает строчок осенний.

Строчок калифорнийский

Малоизучен, по всей вероятности — ядовит. Обнаружен в Калифорнии.

Строчок каролинский

Американский строчок, Распространён от Оклахомы до Каролины, также его ареал простирается на север до Великих Озёр. Предположительно условно-съедобен, но не рекомендуется к употреблению из-за сходства с ядовитыми строчками.

В микологических кругах однажды проскочил слушок, что данный гриб обнаружился в Европе — в Австрии. Однако, сей строчок весьма похож на строчок гигантский (который, кстати, тоже встречается в Северной Америке) — вполне вероятно, что с ним его и перепутали.

Строчок островершинный

Он же пучковый. Очень редкий, обнаружен в тёплых регионах Чехии, произрастает в широколиственных лесах, чаще на древесных остатках, нежели на почве. Вроде как условно-съедобный, однако занесён в Красную книгу, поэтому сбор данного гриба совсем не поощряется.

Gyromitra anthracobia

Новый вид грибов, открытый в 2018 году на острове Кипр. Впервые обнаружен на гарях местных лесов, ещё весьма малоизучен. О съедобности также сведений нет, но предположительно ядовитый.

Ядовиты или не ядовиты строчки?

Рис. 1. Молекула гирометрина — главного токсина, обуславливающего ядовитые свойства грибов-строчков.

Знакомьтесь, это — гирометрин. Тот самый яд, который содержится в строчках. Вообще, сам по себе он нестабилен и довольно быстро гидролизуется до более стойкого, но отнюдь не менее ядовитого метилгидразина (см. картинку ниже).

Рис. 2. Молекула метилгидразина (он же монометилгидразин) — вещества, которым можно отравиться при употреблении строчков в пищу.

Но, я отвлёкся.

И только представьте себе — эта дрянь содержится в грибах, которые люди едят! Я не стану вдаваться в подробности (не хочу, как говорится, портить вам настроение и аппетит) — как строчковый токсин «наводит шороху» в организме, скажу лишь одно — он «работает» мощно, разрушительно и сразу «на два фронта». Травит человека и в краткосрочной, и в долгосрочной перспективе. То бишь — может относительно быстро вызвать симптомы отравления, а может накапливаться в организме и годами ждать своего часа — как бомба замедленного действия.

Самое неприятное здесь то, что концентрация гирометрина в строчках может быть совершенно разной — от минимальной до летальной. А то и вовсе зашкаливать — так, что отваривать или сушить грибы окажется бесполезным. И определить количество яда в грибах можно только лабораторным путём.

Микологи — как наши, так и зарубежные — давно изучают эту тему, но до сих пор к единым выводам не пришли. Тем не менее, некоторые закономерности всё же удалось выявить.

Во-первых: концентрация гирометрина зависит от вида (или даже конкретной популяции) строчка. В обыкновенном строчке она, судя по всему — может достигать порядочного уровня.

Во-вторых: замечено, что если отравления строчками весной бывают эпизодически, то осенью этими грибами травятся стабильно: либо теми весенними, что дают «второй слой» на осень, либо теми строчками, что плодоносят как типичные осенние грибы. Прогрессивные микологи считают, что за лето грибница способна произвести максимально количество яда. И вполне возможно, что на это может влиять весна, особенно если она аномально тёплая.

В-третьих: географическое расположение (и высота над уровнем моря), похоже — тоже влияет на концентрацию гирометрина. Что тут является первейшим фактором? Наверное, климат. Замечено, что в Западной Европе и в южных широтах строчками травятся чаще. А вот на севере их едят, и некоторые особо «отважные» грибники — без предварительного отваривания, и в ус не дуют (опять же — с их слов).

В-четвёртых: у разных людей может оказаться разная реакция на гирометрин. Известны примеры, когда особо безбашенные собиратели пожирали строчки сырыми — и, вроде как, ничего им не было (хотя, опять же — учитывая долгосрочность действия яда — с высокой вероятностью эти «экспериментаторы» заблуждались). Другие же капитально травились от грибов, приготовленных по всем правилам.

Также стоит отметить тот факт, что некоторые исследователи обнаружили неравномерное распределение токсинов в самом строчке. Так — в шляпке их было меньше, чем в ножке.

В итоге — в некоторых странах Евросоюза строчки запрещены к сбору, тем более — к продаже. В иных же государства, например — в Финляндии — их регулярно собирают и едят (также там грибы продаются в супермаркетах — как у нас шампиньоны).

Так собирать строчки или не собирать?

Фото 12. Строчки гигантские, собранные в лесу на территории РФ. Автор: Wolkodlak.

В моей местности, а также среди всех моих знакомых грибников строчки считаются теми грибами, связываться с которыми не стоит. И повлияло на сей выбор расположение. Средний Урал находится между Северным и Южным Уралом. И если севернее от нас, быть может — строчки собирают и едят, то южнее (например — в Башкортостане) уже есть статистика отравлений.

Однако, если в вашей местности издавна собирают строчки — и никто ими не травится — действуйте так, как считаете нужным. Главное — правильно обработайте грибы. Но учтите —

Всё-таки, не стоит забывать о том, что при регулярном употреблении строчков метилгидразин может незаметно накапливаться в организме и впоследствии сработать как бомба замедленного действия.

Как грибники пытаются вывести токсины из строчков

Ну, прежде всего отваривают. Не меньше 10-15 минут (хотя некоторые грибники советуют дольше — до получаса), с обязательным выкидыванием отвара и не менее обязательным промыванием грибов в чистой воде — дабы удалить остатки отвара, в которых могут оказаться токсины. Некоторые грибники эту процедуру (отваривание + промывание) повторяют дважды. Американцы советуют делать это больше двух раз, предварительно измельчив грибы небольшими кусочками, внезапно — обязательно при хорошей вентиляции (и это отнюдь не паранойя — производные гидразина опасны не только в отваре, но и в воздухе).

Некоторые грибники перед отвариванием вымачивают строчки продолжительное время (несколько часов).

Однако, как показала практика — длительная сушка также выводит токсины, и даже эффективнее отваривания (при котором, кстати, яд всё равно в каких-то количествах остаётся). Но держать грибы необходимо не менее полугода, на свежем воздухе. Также исследования показали, что чем выше температура во время сушки — тем лучше испаряется гирометрин.

Будущее сбора и употребления строчков

Фото 13. Ризотто со строчками, приготовленное где-то в Финляндии.

Строчки — грибы очень вкусные, и как ни крути — рано или поздно им придётся занять положенное место среди продуктов питания.

Предположу, что когда-нибудь генная инженерия выведет генетически модифицированную породу строчков, которые гирометрин не будут содержать вовсе. Либо грибоводы научатся их правильно культивировать, так — чтоб яд просто не образовывался.

Есть вероятность, что изобретут своего рода химический индикатор, который будет показывать наличие яда в строчках (да и вообще — в любых грибах). Представьте себе такую картину — пошёл грибник по грибы и взял с собой маленький приборчик. Нашёл строчок, ткнул его щупом — высветилось две полосочки. Значит — гриб лучше обойти стороной. Проверил другой гриб — одна полосочка. Значит — можно брать, но придётся обязательно отварить. А третий гриб и вовсе полосочек не показал — его, стало быть — можно готовить сразу. Фантастика? Видится мне — вполне реализуемая, но лет эдак через сто.

Ну, или синтезируют антидот к строчковым токсинам. Возможно, это будут таблетки — которые потребуется съесть перед употреблением, либо просто препарат — который нужно будет добавить в воду перед отвариванием грибов. Но это уже пошла откровенная научная фантастика.

Быть может, уже недолго ждать чего-то из вышеперечисленного, благо что наука нынче развивается просто стахановскими темпами.

Видео-приложение

На десерт — некоторые соображения о сборе строчков от известного видеоблогера, любителя природы и мастера золотые руки — адвоката Егорова. К слову — у него на канале просто уйма интереснейшего материала на самые разные темы — начиная от туризма с элементами бушкрафта и заканчивая садоводством и домашней мастерской. Рекомендую!